小卖部的100个欧包练习

No.24百香果天然酵种之可可双色硬欧

可可双色欧，200g，折叠撒入色粉。
8:20喂酵种，50%全麦50%新疆粉。
11:00冷藏水合面团：
bob中筋160g、bob全麦20g、博瑟20g、盐3.7g、水量70、酵种45g、可可粉少许（撒粉用）。
11:20酵种涨到最高点，有好闻的百香果发酵味道，暂时放冰箱冷藏。
12:30机打面团至光滑八成膜左右出缸，温度29度比较高，降温冷藏20分钟。
13:15 取出面团，面温24。绑2-3个冰袋放入微波炉中，营造小环境用23-25度左右温度一发。
14:15 第一次折叠
16:00 做一次卷子，撒可可粉。
17:30 整形，室温放了0.5小时。
18:00放冷藏二发。
20:35回弹转慢，放冷冻让面团定型好割包。
21:50 割花，割包，上下火230度烤27分钟。
毛巾蒸汽法，15分钟后撤蒸汽，忘记调低下火了，所以是全程230度烘烤。

复盘：
1、水量70，还是机打，我也不知道我在想啥[捂脸R]改用bob蓝还在惯用法粉的水量，下次一定记得加水量，否则组织很紧的样子。
2、做卷子的时候感觉面团没有完全松弛下来（可能和低水量也有关系）就动了，卷完以后接缝朝下了，所以面团呈锁住的状态，很难摊下来。这个细节我当时还专门倒腾了一下，结果恰好搞反了方向。
3、割包两头始终还是没割到位。
4、想做双色，结果切开看并不明显，下次撒粉要可劲儿造！

#晚餐•2022年6月29日# #天然酵母欧包#

2022-06-29