小卖部的100个欧包练习

No.18百香果天然酵种咸蛋黄肉松欧包

室温23℃-24 ℃，200g粉，水量70
博瑟75%，T170 12.5%，高筋12.5%
冷藏水合1小时左右，
11:35加酵种
11:55结束机打，面温23.2 ℃
13:00第一次折叠，面温23.6 ℃
14:03第二次折叠，面温24.3 ℃，开始加料
15:12第三次次折叠，面温24.3 ℃，加料
16:23整形，16:33放冷藏
18:10冷冻半小时入炉。

面筋不好，冷藏时感觉卸力很快，可能是机打没有扩展好面筋，班班说欠发，但是我结合面团发酵时的状态，以及吃起来的口感，感觉是过发。下次不放t170试试。

另外，加咸蛋黄不好吃，以后还是单独加肉松蛋黄酱做咸口的比较好。

#午餐•2022年5月18日#
#天然酵母欧包#

2022-05-18