蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂（小视频食谱）

水分比戚风多。蛋清速冻且湿性打发。温热紧卷。

1，🌹 蛋糕粉较干要调整水分。
本次牛奶多放了10g，还可以再多点

2、🌹⚠️蛋清分离后放冰箱速冻，有助于打发。
要求无水无油。略微进了点蛋黄，挑出来的时候误拿湿抹布擦调羹，幸好没影响打发。

3，🌹蛋清湿性打发最好（弯头保持），利于蛋糕软绵。 ⚠️糖一次性加入⚠️
如果打到中干性发泡，会导致毛巾卷起后有两三道裂纹。
辨识：干性发泡蛋白拌入蛋黄面粉糊中，面糊流动性不够，太稠、有点难以摊平。

倒入模具：高空30cm慢慢倒入。 大概1.5cm厚度好卷。

4，温度过高、时间过长会导致蛋糕脱模时粘扯掉皮。 两层一起烤，需要再琢磨下烤箱脾气。

5，🌹卷蛋糕卷手法有视频。⚠️趁蛋糕温热时卷，不要凉透⚠️
前后切45度导角。侧面等卷好后再切、刀口更齐平。

2021-04-05