日式生吐司

改成65°汤种，感觉老师的一发有点100%中种的意思。
然后没淡奶油，选择加50g炼乳，不另外加糖。湿材料算下来86.6%水。
老师打到12-13成膜是因为一发是冷藏的，好面粉一发冷藏可以收缩面筋。这样分割前被打过的面筋又回到10成。所以冷藏一发可以打过，或者不小心打过了可以选择一发冷藏。
不过如果用某些国产粉打过头冷藏也救不回。烤出来会是渣渣的口感。所以高水量建议用吸水好的或者蛋白质特别高的面粉，盐也可以加到1.6%-1.8。可以紧致面筋。
我这次用的是国产河套面包粉。外国硬麦中国引进种，第一次开用老师方子试下水。
实际感觉没那么吸水。80%以上水都应该上k浆的。
整形用了10斤手粉，以后高水还是用水或者油整形，3.32二发到4.22，发现已经9分满了，但是要预热烤箱，只好11分进炉烤。
实际烤35min。中心温度97.4°
发过头，加上面筋还有点欠的组织。

2021-02-17