六寸戚风蛋糕(掌握这几点，做戚风就跟煮米饭一样简单)

八寸戚风蛋糕配料
低筋面粉          85克
白砂糖              70克（50克蛋白里，20克蛋黄里）
牛奶                  60克
玉米油              50克
鸡蛋                  5个（差不多60克左右一个）
盐                      1.5克（放在牛奶里）
柠檬汁              几滴（蛋白里）

首先准备所有材料，蛋白放冰箱冷藏或者冷冻都可以
🌺1.蛋黄糊的做法：（后蛋法）
①牛奶+白砂糖+盐用蛋抽搅拌至白砂糖融化，接着倒入玉米油用蛋抽搅拌至无油花。
②筛入低筋面粉，用蛋抽划“Z字”搅拌至无干粉，此时面糊很稠，没有流动性，无需过度搅拌。（切记不能划圈搅拌，以免起筋）
③把蛋黄倒入面糊里，用蛋抽划“Z”字搅拌，搅拌至蛋黄糊有流动性就可以，（提起蛋抽蛋黄糊不易断证明起筋了）放一旁备用。
🌺2.蛋白打发：打发蛋白：首先把蛋白从冰箱拿出来，蛋白里面滴几滴柠檬汁，糖分三次加入，打开电动打蛋器用中速打发到粗泡（高速也可以的），此时加入1/3糖转高速打。然后打到泡沫细腻，加入剩下的1/2继续高速打。打到出现纹路，加入剩下的糖转中速打发。最后在低速转几圈。提起有短小直立的尖角就可以。
🌺3蛋糕糊制作方法：
①取1/3的蛋白霜到蛋黄糊里，用刮刀切拌均匀，再把混合的蛋糕糊倒回蛋白霜盆里，用刮刀切拌手法翻拌均匀（刮刀从中间竖着切下去，翻过来，左手同时逆向转动容器，重复次动作，直到切拌均匀，切记不要画圈以免消泡）。
②翻拌均匀后的蛋糕糊离台面20厘米。缓慢倒入模具七八分满，轻震或者来回搓几下就送入提前预热好的烤箱中下层，我是美的嵌入式蒸汽烤箱，提前预热180℃，烤盘放底层（我的烤架放底层都高了），上下火175℃烤30分钟，出炉后非常完美（温度时间根据自己烤箱的脾气调制）
☀️出炉后立刻震掉热气，倒扣在烤网上。尽量把烤网架高一点儿，底部留有足够的空间散发热气。冷却后再脱模。（至少要一个小时，没有完全冷却就脱模的话容易塌陷和缩腰）
🌹我做了好几个都凹底（从110℃到155℃烤一小时都试过了，全部凹底，最后才用180℃、175℃烤30分钟终于不再凹底了）我总结的原因是温度太低导致的，膨胀的很高，一直都不回落，最后就凹底。#晚餐•2020年11月23日#

2020-11-23