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六寸戚风蛋糕(掌握这几点,做戚风就跟煮米饭一样简单)

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作者: 哆姩以后
有疑问的亲请仔细看完菜谱再提问题,大部分问题小贴士都有详细说到,别看都懒得看就直奔评论区提问,连这点心思都没有怎能做好戚风呢?也有不少认真的小伙伴一次就成功,必须点赞👍 戚风蛋糕🍰想必是每个烘焙爱好者必做的甜点,因为它口感软绵,组织细腻,甜而不腻,吃一口就会深深的爱上它,但是却很少人可以第一次就做出成功的戚风,甚至要失败很多次才能成功,想做一个成功的戚风,操作细节很重要,必须认真做好每一步,不能马虎对待,然后又怨别人的方子不行,其实只要你操作对了,下厨房所有的方子都能成功! 新手建议把所有材料称好备用,做熟了就可以偷懒,直接容器放称上,加完一种材料按归零再加另一种,就是手抖多加几克也是没事(重在操作),能少洗几个容器,懒人就这样啦!😜

用料

六寸戚风蛋糕(掌握这几点,做戚风就跟煮米饭一样简单)的做法步骤

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步骤 1

⚠️牛奶+糖+玉米油,用手动打蛋器搅拌至乳化

步骤 2

这就是乳化的状态,牛奶和油完全融合,看不到油花,有点像酸奶,想要蛋糕长得高,除了蛋白打发到位,这一步也是关键!

步骤 3

筛入低筋面粉,低筋面粉筋性低,容易结块,必须过筛一两次,成品内部组织才会细腻松软,用手动打蛋器划Z字形至无干粉,⚠️不能画圈搅拌,以免起筋

步骤 4

蛋黄还没加入,面糊很稠,没有流动性,搅到像这种状态就可以,无须过度搅拌,加入蛋黄以后就很容易搅拌均匀⚠️(本次采用后蛋法,蛋黄糊会更容易搅拌均匀,适合新手操作)

步骤 5

⚠️打蛋白容器一定要干净无水无油,打入全蛋,鸡蛋要确保新鲜才可以这么做,不然一个坏蛋就毁了所有,新手还是单个分开操作

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步骤 6
步骤 6

我是这样分蛋的,用不锈钢勺子把蛋黄捞出来放面糊里,简单快捷!当然,你也可以用自己喜欢的方式分蛋,⚠️只要确保蛋白里面不能有蛋黄,蛋白才能打发!⚠️蛋黄里也尽量少蛋白,蛋黄糊含有蛋白面糊容易起筋!

步骤 7

继续用手动打蛋器Z字手法搅拌,你会发现后蛋法真的特别好操作,很容易就把蛋黄糊搅拌均匀,避免了过度搅拌导致面糊起筋

步骤 8

像这样的状态就可以,蛋黄糊有流动性,放一旁备用(如果提起打蛋器面糊不易断,证明面糊已经起筋了😄)

步骤 9

蛋白里面滴入几滴柠檬汁或白醋,一克盐,开始中速打发,柠檬汁或白醋去腥,同时有助于打发蛋白,盐是面粉的天然改良剂,可以增加风味

步骤 10

打到粗泡加入三分之一细砂糖转高速继续打,注意每个角落都要打到位,打蛋器要贴着盆底和盆壁打,如果边缘还是有蛋白没打到可以停下来用刮刀刮一下(⚠️注意刮刀不能有水哦)

步骤 11

打至泡沫细腻加入剩下糖的二分之一继续打

步骤 12

出现纹路加入剩下的糖,同时加入玉米淀粉,(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分,使蛋白霜更稳定,不易消泡)先别开打蛋器,把玉米淀粉先搅进蛋白里面再打开打蛋器,以免淀粉飞起来,同时转成中速打发,降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡,使之更加细腻稳定,最后再低速转几圈

步骤 13

打到纹路加深,打蛋器有点阻力,蛋白霜变细腻有光泽,提起打蛋器有短小的小弯钩,这样的状态最好,容易和蛋黄糊混合均匀,无须打得太硬!

步骤 14

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面,这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌,比刮刀更容易混合均匀,也不易消泡

步骤 15

把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面,换刮刀切拌和翻拌的手法拌均匀,不要画圈,以免消泡,消泡的蛋糕涨不高,内部组织不蓬松,容易形成布丁层,顶部塌陷等等

步骤 16

用刮刀翻拌均匀,刮刀竖着切下去,切到底部贴边翻过来,左手同时逆方向转动容器,我一手翻拌一手拍视频,没办法转动

步骤 17

翻拌均匀后离台面大概20厘米高处缓慢倒入模具七八分满,(不要太快,避免注入大量空气,产生大气泡)轻震一下送入已预热好的烤箱中下层上下火150度35至40分钟(或130度20分钟转150度20至25分钟,表面比较完美,但开裂的蛋糕更好吃哦😋) ⚠️温度仅供参考,具体要看各人烤箱脾气。 ⚠️出炉要立刻震掉热气倒扣在烤网上,稍放一会儿会塌,烤网尽量撑高点,底部留有足够空间散发热气,冷却后再脱模(至少1小时),没完全冷却脱模容易塌陷缩腰!

步骤 18

不塌陷不缩腰不凹底,内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风,表面轻微开裂不是失败,只要不是大爆头,蘑菇顶就没问题!

步骤 19

内部组织细腻

步骤 20

弹性十足

步骤 21

4.7更新:虽然戚风轻微开裂很正常,但是有部分小伙伴还是挺在意的,因为我不在乎开裂,一直都是150度35分钟,所以我最近尝试着⚠️先低温再转高温烘烤(130度20分钟转150度20至25分钟),效果都是非常完美的,还有蛋白打到介于湿性和干性之间(即拉起打蛋器蛋白霜有短小弯钩),面糊不要超过模具八分满,烤箱四层的放倒数第二,三层的放最下层,不能放中间,面糊膨胀起来太接近上加热管也会裂!

步骤 22

不做裱花蛋糕的,在表面撒上芝麻会很香哦,配方中的牛奶也可以换成水,酸奶,橙汁…等等其他液体,做不同口味的戚风,(当然还是做成功以后再随意改变),配方中的牛奶如果没有,也可以奶粉兑水,浓度可以浓点,做出来的蛋糕比直接牛奶的更浓香, 低粉如果没有也可以中粉+玉米淀粉 按4:1的比例混合均匀就是低粉啦😀

步骤 23

4.11更新:这是我很随意的添加配方中的牛奶和低粉,其他食材不变(六寸:3个鸡蛋,30克油,50克牛奶,60克低粉)一样蓬松柔软,配方中的面粉多点,适当加点牛奶,成品绵密点,承重能力更好,适合做裱花蛋糕!

步骤 24

再切开看看,完美🤗

步骤 25

一样弹性十足,so~⚠操作手法很重要!操作手法很重要!操作手法很重要!重要的事情说三遍😬😬😬小伙伴们动手之前请认真看菜谱,我已经说得够详细了,特别是之前失败过几次的,不要只看方子就动手继续用以往失败的操作手法去做,再好的方子也拯救不了你!

步骤 26

最近入了个9寸模具,发现下厨房6,8,10的菜谱比较普遍,9寸很少,在这里补个9寸方子:🤗鸡蛋7个,低粉120克,玉米油70克,牛奶85克,细砂糖100克,盐2克,玉米淀粉10克,(上下🔥140度 60分钟,具体按个人烤箱脾气适当调整)

六寸戚风蛋糕(掌握这几点,做戚风就跟煮米饭一样简单)的小贴士

⚠️⚠️⚠️ 1⃣️鸡蛋要选择普通鸡蛋,最主要是新鲜,不鲜鲜鸡蛋不但影响打发,做出来的蛋糕腥味很重,个头大概在60克左右,不要土鸡蛋,柴鸡蛋,个头小,蛋黄大,蛋白太少,鸡蛋提前冷藏,打发的蛋白霜比较稳定! 2⃣️打蛋白的容器和两个打蛋头必须无水无油,蛋白里面不能有蛋黄! 3⃣️打蛋白不要全程高速,打出来的蛋白霜组织会比较粗糙,先中-高-中,最后再低速转几圈,扫除里面的大气泡,这样打出来的蛋白霜才细腻稳定,整个过程要一气呵成,停顿一会蛋白霜会消泡,混合好的面糊也要立刻送入烤箱,烤箱要提前十分钟预热! 4⃣️这个配方糖的含量适中,想减糖的减蛋黄部分的,蛋白部分不要减 !蛋白需要足够的糖来帮助打发! 5⃣️蛋白里面加盐也可以帮助蛋白打发,同时增加蛋糕的风味,后面的加玉米淀粉可以吸收蛋白霜多余的水分,使蛋白霜更加稳定,盐和玉米淀粉不是必须的,随意(新手建议加玉米淀粉) 6⃣️想要做出完美的戚风!⚠️⚠️请用活底极阳模具,模具不要刷油!⚠️不要用不粘模具,爬不高还会缩腰⚠️不要垫油纸,同样也会影响面糊爬高和缩腰甚至凹底! 7⃣️烤箱太小不适合烤戚风,空间太小,温度不均匀,蛋糕上下太接近发热管,导致外面烤焦,内部不熟,一定要做的话,降低温度(试试120度)延长烘烤时间,然后成品出来会怎样!只能看造化了😄 8⃣️油的问题:没有味道的植物油都可以,橄榄油,花生油做出来的蛋糕会有这些油的味道,当然你如果不介意也是可以!黄油也可以,隔热水融化后加牛奶搅拌均匀,天气冷要隔热水保温,不然很快又凝固了! 9⃣️怎么判断蛋糕是否烤熟 1蛋糕涨到最高点后慢慢回落,再烤5至10分钟,表面成色均匀就可以出炉了 2手指轻按表面回弹很快就是熟了,回弹很慢就必须再烤一会, 3看开裂边沿是否有轻微上色,有的话就是熟了 ⚠️⚠️⚠️ 👇总结一下戚风蛋糕常出现的问题 1⃣️表面塌陷(这应该是戚风失败中最常出现的问题) 1.蛋白打发不到位,或与蛋黄糊混合翻拌手法不对导致消泡,面糊太稀,没有支撑力,蛋糕长不高,出炉后严重回缩,塌陷,沉底,使得蛋糕出现布丁层,内部组织密实不蓬松 2.没烤熟 3.出炉后没马上震掉热气倒扣 4.拌好的面糊没及时送入烤箱 5.烘烤时间过长,干塌 6.烘烤过程中不要打开炉门 7.面糊搅拌不均匀 2⃣️内部组织粗糙,大孔洞,白斑 蛋白打发过度 如果蛋白打发过度,就较难快速和蛋黄糊混合均匀,导致消泡严重,最后出来的蛋糕糊变稀,无法达到蓬发效果,出来的蛋糕也可能会回缩,就是不消泡烤出来的蛋糕内部组织也会很粗糙,出现大气孔,白斑 3⃣️缩腰 1.没有彻底冷却就脱模 2.面糊搅拌起筋 3.垫油纸或使用不沾模具 4⃣️底部凹陷 1.搅拌过度面糊起筋 2.底火过高或过低 3.底部刷油或垫油纸 4.底部有大量水汽,油脂(就是牛奶和油没有完全乳化) 5.烤箱太小,温度不均匀,底部离发热管太近 (4.5点还有可能导致倒扣途中直接离模) 5⃣️内部湿 1.没烤熟 2.蛋白霜消泡 3.配方含水量过多 6⃣️长不高 1.使用不粘模具,模具刷油 2.蛋白打发不足 或消泡 3.烘烤温度过低 7⃣️布丁层 1.蛋白打发不足或消泡 2.拌好的面糊没有及时入烤箱 3.没烤熟就出炉 8⃣️关于开裂问题,步骤18和21有说到 👆👆 👆👆 👆👆 👆👆 👆👆 👆👆 大概就是这样,失败的小伙伴在🔝上面找原因,对号入座,上面没有的问题可以在评论区留言,有说到的问题不再回复,不要再问➡️"为什么塌陷?为什么开裂?怎样才能不开裂?"😓😓最后祝大家都能烤出成功的戚风,别忘了交作业哦,么么哒😘

菜谱创建时间:2020-03-22 02:11:15
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