2019年08月04日

【面包与身材】
通过这次面包课的反馈，发现两个现象：即对面包的“审美”和判断标准。

对吐司的好坏的判断标准仅停留在“手套膜、高大、蓬松、气孔均匀、绵软、拉丝、入口即化、底部不能沉积”。

新手对面包并没概念，大氛围就是这样，所以被影响也是正常。

❖那咱们一起来进行一次面包“欣赏课”吧，看看不一样的面包，拓展一下认知边界。

1️⃣除非重大失误（如发酵失败，图1来自google）外，只看图片就判断面包好坏是不够全面的。

2️⃣为什么呢？
因为，不同面粉种类、不同面粉的配比、水分含量高低、其他添加食材（糖油蛋奶等）、发酵方式、发酵流程、整形方式、烤制方式、个人偏好（除了味道口感偏好，可以延伸到作者个性和态度）等众多因素，都会影响面包成品的样子。

所以，在没有背景信息的情况下，单凭图片就下一个简单结论有点过于粗糙。

（今天就只看下“吐司“类和餐包类的图片）

⚫︎注意：没有比较各种面包的好坏高下之分的意思，也没有宣扬哪种面包好哪种不好的意思，只是客观列举几种平时不常见或说不那么主流的面包。

面包种类本就不存在对立面，应该是百花齐放。

就像除了知道花有玫瑰花外，再看看还有什么其它花的品种，并不是说哪种花更好。

⚫︎说明：课上说了，吐司只是亚洲吐司习惯叫法，西方同样形状的面包叫三明治面包。

吐司来自toast一词，toast是煎烤面包片的方法，不是一种面包种类名称。

但由于吐司的叫法在国内更易懂，所以就暂时都叫吐司吧。
➡︎图1，这种死筋说明发酵失败。

➡︎图2，摘自Peter Reinhart《The Bread Baker's Apprentice》，组织比较近国内对吐司面包概念，Anadama bread，玉米面和白面做的（仅凭日常常见的细软吐司看，恐怕很容易被打入气孔大组织粗糙行列）

➡︎图3，摘自Peter Reinhart《Whole grain breads》，100%全麦面包but（恐怕要直接被打入失败行列了）

➡︎图4，还是上面的书，上图为燕麦麸全麦面包，下图为发芽谷物面包切面but（会不会有人说是大馒头[偷笑]）

其实说上面几种还属

2019-08-04