Sunny_Kreglo
做过
【Tartine Bread】天然酵种黑麦乡村欧包
#早餐•2016年6月8日##欧包理论##girl meets bread#发现一个问题,就是,欧包的大孔被过度重视,上色被过度忽视。 图2、3为标准的上色。(为什么上色重要,以后会单说)
面粉种类、水含量、浸泡长短、是否有馅料都是决定组织的关键。
同一个配方,粗全麦粉和细全麦粉做出来的效果都不一样。
法棍、夏巴达类的自然孔大,黑麦自然孔小。也不是什么大孔都算好组织,以前同标签讲过。
图4的法棍是石磨全麦粉(whole-mealed wheat flour ,注意和所谓的全麦wholewheat flour不同)做的。
图5也是,这种石磨面粉比全麦粉更难操作,就是这种细小的组织。
图6来摘自FB,全谷物做的。虽然组织细小,但能看到明显的膨胀、发酵时气体走向、割痕漂亮。
看问题要具体多面,不要用单一的标准衡量所有。
2016-06-08
长知识!
2016-06-08
看女神的包是享受❤️
2016-06-08
看到这样的上色和割口,心潮澎湃啊,太美啦😍😍
2016-06-08
是不是有面包机才能做面包…
2016-06-08
给你学到不少东西!崇拜你
2016-06-08
请问您的烤箱是什么样子,是嵌入式还是台式,还是商用的。我纠结烤箱
2016-06-08
总有不一样的感脚😍
2016-06-08
好棒👍
2016-06-08
嗯!好棒!
2016-06-08
满眼兔子兔子兔子
2016-06-08
图6好像一只兔子趴在另一只身上,好可爱!
2016-06-08
嗯嗯嗯!学问太多!这才有意思~
2016-06-08
好帅的包!听上去好难…
2016-06-08
三只小白兔,😄
2016-06-08
Sunny 想请教一下 貌似看到说长期摄入粗粮类 纤维素摄入过多可能会阻碍其它营养物质吸收 那应该怎破? 偶尔吃些精粮缓冲一下么? 蓝后这样的话是不是说蔬菜也不能一次吃太多? 谢谢~
2016-06-08