【Tartine Bread】天然酵种基础乡村欧包

实验第六轮。酵种量、水温继续提高，粉换成高筋、中筋各一半。一发能控制在书里的4个小时了，可是延展性还是不满意，二发冷藏17小时。割之前又忘了撒层粉，那样表面颜色还能层次多些。新的面粉刚到，据说比KA好用，下次由它上阵。昨天读了很多关于面粉的理论知识，做普通面包不觉得，但是天然酵种欧包做到研究方面，面粉太重要了。比如漂白面粉里的各种添加剂对吸水性，面筋延展性、松紧性都有很多影响。#晚餐•2015年9月3日# #girl meets bread##欧包理论#

2015-09-03