藤椒核桃恰巴塔（水果种）（小美版）

作者： sandy是只猫

可以做5个，整形之后因为刚好特别忙，就没用帆布支撑进发酵箱，直接就在油纸上室温发了，直到我忙完，刚好烤箱预热好就直接烤了，我的烤箱不大，我分了2炉烤的。 藤椒和柑橘类都属芸香科，味道还挺搭的（之前写的桂花香橙酱也放了花椒粉），所以我就用了新鲜陈皮果做的酵液起种来做的，烤的过程中藤椒和陈皮的味道从烤箱里出来，特别好闻。 藤椒在恰巴塔里太好吃了，偶尔咬到藤椒颗粒还麻麻的，不油不腻，换成其他清新的水果酵种也该也特别棒。

用料

• 陈皮酵种：
• 陈皮酵液 40g
• T65/高粉 40g
• 主面团：
• 冰水 255g
• T65 345g
• 藤椒 2g
• 核桃仁 40g
• 盐 6g
• 半干酵母 7g
• 后加水 10g
• 玉米油 24g

藤椒核桃恰巴塔（水果种）（小美版）的做法步骤

步骤 1

1.陈皮酵液和高粉混匀，差不多常温发了15个小时到2倍大。（温度大概20多点） （这张是红茶起的种，代替一下图）

步骤 2

2.冰水和T65放入主锅，20s/速1-6混匀，冷藏水解30min。

步骤 3

3.藤椒和核桃仁压碎，放在平底锅里，不放油焙香，倒出来冷却。

步骤 4

4.水解好的面团加入盐、陈皮酵种和半干酵母，揉面1min30s，然后分3次加入后加水，每次揉12s左右让水吸收。再分5次加入玉米油，每次揉12s左右让玉米油吸收。加入藤椒核桃碎，先速2让面团裹入核桃碎，再揉面12s。 加入核桃之前，面团应该可以扯出很有弹性的膜。

步骤 5

5.出缸面温大概22-24°，放入发酵箱25°发酵40min，取出折叠一次，再发酵35min。

步骤 6

6.发酵好的面团表面撒满手粉，倒扣在帆布上，再撒满手粉，切成5份，尽量不要按压已经充气的面团，切好之后反过来放在油纸上。 用帆布支撑，再25°发酵30min左右，同时可以最高温度预热烤箱和紫铜板。（如果烤箱没蒸汽，还需要制造蒸汽）

步骤 7

7.我的面团最终230°烤制了26min，出炉晾至手温即可。

菜谱创建时间：2021-12-14 23:32:06