经典的素菜包

作者： 朱厘米

让普通的青菜变得好吃的包子馅，这是中华料理中的闪光点。 在上海著名的青菜做馅的包子，最早可以有城隍庙里的松月楼，中式面点泰斗级大师辛老师主案的玉佛寺素菜，都是红极一时的点心。 随着时代变迁，很多老店不见了，很多老师傅退休了，而价格亲民的素菜包缺少了年轻人来接手了。 不过呢，现在绿杨春新店推出的素菜包，受到大家推崇，成为经年不衰的排队点心。 作为一个点心人，有必要有义务推广这款脍炙人口的包子点心。 今天先介绍包子的皮坯制作，包捏和成熟过程。菜馅另外介绍。

用料

• 酵母4 克
• 面粉200 克
• 糖10 克
• 常温水110 克
• 泡打粉3（可不放） 克

经典的素菜包的做法步骤

步骤 1

先要准备好工具。单手棍，长度约30公分。馅挑，用来挑馅。刮板，用来刮粉。其他的有蒸笼（家用的24厘米直径），蒸笼纸，电子秤。

步骤 2

秤好酵母，糖，水等

步骤 3

称好的面粉倒在案板上，开窝，中间放入酵母，糖。

步骤 4

抄拌成雪花状，调制成面团。

步骤 5

这就是调制成的面团。

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步骤 6

步骤 6

单手揉面，手臂垂直，利用人体重心，把手掌根向下压，往前走，反复揉制。

步骤 7

直到面团光洁细腻。

步骤 8

中式面点基本功来了，搓条，条子要搓的粗细一致。

步骤 9

中式面点师的又一个基本功，下剂。要求下剂大小均匀，每个剂子分量误差不超过2克左右。

步骤 10

下好的剂子需要用保鲜膜或者其他的布盖住。

步骤 11

用单手棍擀制皮坯，皮坯要求四边薄，中间略厚，直径约10厘米左右。

步骤 12

四指自然弯曲，上馅要成窝状，这样才能最大限度的打馅。

步骤 13

包捏

步骤 14

包捏，拇指在皮坯内侧，食指在外侧，左手往右手送，形成一道褶，食指捏死，这就是一道褶，以此类推，要形成23个以上。

步骤 15

包捏

步骤 16

继续包捏

步骤 17

最后要缓缓收口。

步骤 18

包捏完毕，我们常把素菜包开个鲤鱼口，这个开口一定要小。全部包捏完毕后，盖上笼盖，进行醒发。室温30度左右的，醒发20分钟左右，室温10度以下的，醒发1个小时左右

步骤 19

烧开水后，把醒发好的包子加盖蒸8分钟左右即可。

经典的素菜包的小贴士

1.我们做包子是一次发酵的，包捏成型后进行醒发。 2.水开后上笼蒸8分钟左右。时间到就可以开盖出笼。醒发到位是不用焖几分钟的。 3.这点料可以做8个中包。 4.这里的蔡老师是我师弟，我们现在都是职业培训学校的中点老师。 5.如果有问题咨询，可以加我微信联系

菜谱创建时间：2017-05-19 20:19:51