不用手玩转烫面团

作者： 慧心荷韵

烫面团又称沸水面团、开水面团，其特点是面团的筋性差、弹韧性差，但可塑性能好，制成的成品色泽较深、不易变形、质地软。烫面面团根据水量使用的不同，可以分为全烫面、软性烫面和硬性烫面。和制全烫面是整个和面过程全部用热水和面。软性烫面是整个和面过程用热水和冷水交替和面，一般面粉、热水与冷水的比例为6：2：1（面粉：热水：冷水=6：2：1），这只是一个大约的比例，调制面团时可以根据面粉的蛋白含量有所改动。硬性烫面面团是在和面过程中热水的量适当减少，冷水的量适当增加。不管和制哪种和制烫面面团都要用到热水，一般水温在60～100度之间，由于在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。遇到这种情况该怎么办呢？当然你可以继续用手和制面团，经过多次的揉制，把分解出的水分重新与面筋质融合，面团也会变得越来越光滑。但是千万要记住，揉制的时候不要因为粘手不利于操作而加干面粉，这样和好的面团就不叫烫面团了。

用料

• 面粉
• 热水
• 冷清水

不用手玩转烫面团的做法步骤

步骤 1

【面粉的调制过程】

步骤 2

面粉倒在干净无水无油的和面盆里

步骤 3

用筷子在面粉中心挖一个小洞

步骤 4

徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里

步骤 5

用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉

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步骤 6

步骤 6

用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮

步骤 7

把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处徐徐倒入适量的热水

步骤 8

用筷子将干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮

步骤 9

重复2～7步，把绝大部分干面粉与热水充分搅拌均匀，形成带有少量干粉的细小面絮

步骤 10

把拌好的面絮放在一边，徐徐地往干面粉上倒入适量的冷清水

步骤 11

用筷子把干面粉与冷清水充分搅拌均匀，形成带有少量干面粉的小面絮

步骤 12

把拌好的面絮放在一边，再徐徐地往剩余干面粉上倒入适量的冷清水

步骤 13

用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮

步骤 14

【不用手玩烫面团的和制手法】

步骤 15

用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起

步骤 16

向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上

步骤 17

用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下

步骤 18

再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起

步骤 19

向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上

步骤 20

再用铲子背部将折叠上来的另一边角面絮稍微压挤几下

步骤 21

如此反复重复1～6步，一边折叠面絮一边挤压，直到所有的湿性面絮充分挤压在一起，形成表面稍微光滑的湿性面团

步骤 22

在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次

步骤 23

把压好的面团上面盖一层湿布，放在一边静置30分钟，即成光滑的面团

不用手玩转烫面团的小贴士

遇到烫面面团，我们不用手，而用一个小工具就可以轻松玩转。这个工具是什么呢？就是我们家家都有的电饭锅里的铲米板～ 也可以是我们炒菜用的小竹铲或者是不锈钢铲～，但个人建议还是用铲米板，操作起来更顺手，面团一点也不会粘到米板，可以做到运用自如。

菜谱创建时间：2011-06-17 16:27:13