茄子洗净切块；茄子外面拍上一层淀粉，就好像给茄子穿上了一层外衣，阻止了油的进入
用足量干淀粉拌匀，使每块茄子都能沾裹上，尤其是茄子的切面部位。然后轻轻抖掉多余的粉
锅中倒油，油温七成热时（状态为油面有青烟，插入筷子周围有大气泡产生，投入原料时会有轻微爆声）夹入茄子块，中火将其炸至微黄上色
炸好的茄子捞出控油，可用厨房纸巾吸掉表面的油分
毛豆入沸水中煮熟后用来凉水冲净沥干；辣椒切圈，大蒜切粒
锅中留少许油（约为平时炒菜的1/3)，小火爆香一半的蒜末
之后倒入茄子和毛豆，小心翻炒一下
调入所有“调料”和剩下的一半蒜末，炒匀即可
茄子切块；用盐将茄子抓匀，腌一会儿，至茄子被腌倒。再用清水冲净，然后攥出其中的水分
之后的方法同上
用盐腌过的茄子会变软，再经炸制之后会更加软塌塌，再进一步下锅烹调后容易软烂不成形。 沾裹淀粉的方法一来节省的等待的时间，二来炸出的茄子比较硬挺，颜色发黄，外焦里嫩。不仅口感好，成菜也更美观。 所以，综合口感和外观，“拍粉法”胜出！ tips: 1.茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可捞出。此时的茄子基本熟了，炸久的话之后再进行烹调茄子容易软烂不成型； 2.炸好的茄子再下锅炒的时候不要用力翻炒，也不要久炒，以免破坏茄子的外形； 3.其实一些细节也可以进一步减少油分的摄入。比如过程中的用纸巾吸油，以及之后再次烹调时只放一点点的油，因为炸过的茄子已经很油腻了。 4.茄子出锅前也可以勾点儿芡； 5.紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P，对保护心血管、延缓人体衰老具有积极作用，所以不要去除。