剁椒鱼头

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作者：灯芯绒

剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。正宗湘菜剁椒鱼头最后浇热油一步，用的是茶油。没有咱可以用自家常用的油代替。只要鱼头新鲜，只要把握好火候，这道菜没有不成功的。关于剁椒鱼头，请看网络流传的这段评价：火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味！

用料

剁椒鱼头的做法步骤

步骤 1

鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分

步骤 2

取下鱼头，沿鱼脊骨纵向剁开，背部相连

步骤 3

用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面，腌制10分钟后，再次冲洗干净，彻底沥干水分

步骤 4

鱼盘底部铺上葱姜

步骤 5

鱼头展开，平铺进盘

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步骤 6

取适量剁椒剁碎

步骤 7

铺在鱼头上面

步骤 8

坐锅烧水，水开后放入鱼盘

步骤 9

大火蒸制8分钟

步骤 10

开锅撒上姜蒜末（这步可以添加适量蒸鱼豉油），继续蒸2分钟

步骤 11

取出撒上葱碎

步骤 12

烧一勺热油，趁热浇在鱼身上

剁椒鱼头的小贴士

1、蒸鱼要水开后放入锅内； 2、具体蒸制时间随鱼头大小而变，总体掌握不要蒸太过，鱼眼突出刚刚好； 3、市售成品剁椒足够咸，无须再添加盐，自制剁椒可以视情况酌情添加盐； 4、添加蒸鱼豉油后味道更丰富更鲜美，但正宗湘菜剁椒鱼头不添加蒸鱼豉油，这个随个人喜好来决定； 5、最后一步烧热油，油要彻底烧热，这样浇淋之后才会充分激发出葱姜蒜香。

菜谱创建时间：2013-01-15 17:42:12