开水白菜

作者： kiss战女

四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。

用料

• 白菜
• 老母鸡 半只
• 排骨
• 干贝
• 枸杞 适量
• 料酒
• 精盐
• 大葱
• 姜
• 白胡椒粉

开水白菜的做法步骤

步骤 1

先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干

步骤 2

温水洗净杂质

步骤 3

锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)

步骤 4

将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好

步骤 5

捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌

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步骤 6

步骤 6

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸

步骤 7

将清汤过滤掉杂质

步骤 8

再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌

步骤 9

3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀

步骤 10

慢慢析出清汤即可

步骤 11

将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发

步骤 12

入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水

步骤 13

白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤

步骤 14

点缀枸杞

步骤 15

上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次

步骤 16

清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成

菜谱创建时间：2012-06-09 02:38:38