天然酵种青酱欧包

作者： 德州农民的热灶台

除了中餐，我最喜欢的是意大利菜：很家常的原料，加以各式浓郁的香料，天然简单却美味。罗勒在意大利食谱中的出镜率很高，其中pesto sause（青酱）尤其深得我心。新鲜罗勒，坚果，大蒜，橄榄油，帕尔玛乳酪 - 都是香气四溢的好材料，配在一起，不但可以用来搭配意大利面，蔬菜和其他肉类，做成面包也很不错。 这款面包配方是我自己配的，用黑麦酵种做了酵头，很能衬托青酱的风味。 别小看其中比例不高的橄榄油，不但增加成品香味，而且让组织柔软不少。

用料

• 松仁 35克（松仁是最传统的，也可以用核桃，杏仁，甚至榛仁，或者混合）
• 新鲜罗勒 70克左右
• 盐 一小撮
• 帕尔玛乳酪粉 1/4杯，60ML
• 大蒜 起码3大瓣
• 高质量橄榄油 7大勺
• 黑麦粉 71克
• 黑麦天然酵种 8克（100%水粉比例）
• 水 57克
• 高粉 425克
• 酵头 全部
• 青酱 100克
• 橄榄油 30克
• 水 330克
• 盐 10克

天然酵种青酱欧包的做法步骤

步骤 1

把松仁，大蒜，罗勒，橄榄油，盐，在食物处理机内打碎打均匀

步骤 2

拌入乳酪粉

步骤 3

酵头材料，搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

步骤 4

混合所有原料，autolyse（浸泡）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生

步骤 5

室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠，一共5次

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步骤 6

步骤 6

分割成2份面团。滚圆，放松。一个整形成椭圆，一个整形成三角形，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜

步骤 7

第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（23C）大概发了100分钟

步骤 8

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度

步骤 9

面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包

步骤 10

如果用石板，往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门

步骤 11

烤温降到450F（230C），烤 15分钟，抽走烘焙纸，再烤20到25分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉

天然酵种青酱欧包的小贴士

青酱中浓郁的罗勒坚果香味和橄榄油，黑麦，天然酵种混合在一起，是很有回味的一款主食面包。有少量油脂滋润，组织也偏于柔软。

菜谱创建时间：2012-04-29 19:17:40