巧克力马卡龙

1.4万人浏览 1872人收藏 30人做过

作者： YOYO

每次失败后，都想再不折腾了。可吃点东西睡了一觉，战斗的激情又回来了。马卡龙的原料很简单:杏仁粉、糖粉、蛋白。但操作的过程稍有疏忽，就前功尽弃了。下面就把无数次失败的经验，分享给大家，如果你也曾经遇到过，就知道哪里需要调整了。（一次做成功的TXM，就可以止步了O(∩_∩)O） 1、杏仁粉一定要研磨的够细，越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛，筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些。自己磨的话，冷冻一下再磨，也不要过分打，免得杏仁出油。 2、如果自己磨杏仁粉，可以用热水泡大杏仁5分钟，去皮后，用厨房纸擦干，再放入烤盘，100度开热风烤干。磨好的杏仁粉，可以冷冻保存，尽快使用。最后这次的原料都是自己磨的，以前失败的都是买的。 3、杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替，否则加热后大颗粒糖的融化会在macaron表面形成空洞，是不会出现裙边的。 4、杏仁粉混合糖粉后，最好用过滤杏仁粉的筛子，再筛一遍。粉类越细腻，做出的macaron表面越光滑。 5、鸡蛋用新鲜的好，用在冰箱放置1天后的蛋清不容易打发，开始打发蛋白时，一出粗泡加1小搓盐，可以让蛋白更稳定，再分次加糖粉，蛋白更容易打发。如果减少粉类时，太少的蛋白很难打，建议蛋白可以多打一些，最后用电子称，控制一定的使用量即可。 6、做法式马卡龙，蛋白要达到硬性发泡，或者接近干性发泡。意式的我没尝试还，蛋白打到湿性发泡就可以。 7、干湿混合时，粉类分次拌进蛋白糊，或者蛋白搬进粉里都可以。 8、搅拌要适度，既要光滑，又不能过度。混合蛋白和杏仁TPT（杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant）时，要看到挑起的杏仁糊，连续宽带状下落，落下的缎带状纹路不会马上消失，快速消失就是混合过头了。下落的杏仁糊不连续，就是是蛋白消泡不够，烤的时候很容易出现中空壳。 9、挤好的macaron，放进烤盘一定再垫几下，可以去除大的气泡，如果还是出现很多的小气泡，那就是搅拌的时候混合过头了。发现气泡你就挥动牙签刺杀吧。 10、马卡龙裙边的出现，是烤制时上火高，下火弱造成的，所以最好放中层以上。放进下层通常是不会见到裙边的，表面还易龟裂。 11、表皮结皮不用费时等，可以用烤箱的最低温度，预热2分钟开旋风再放进烤盘，10分钟左右，就结皮了。 12、我用的硅胶烤垫，感觉不好，实际开始烤的时候就跟麦浪似的，不平整。有好的解决方法，请大家告诉我。 13、烤制时，马卡龙一边有裙边，一边没有，感觉歪向一侧，是混合的杏仁糊太厚了的原因。 14、最最容易失败的地方，就是烤制的过程，所以拌好的面糊，挤好了，并且外壳也够结实了，一烤制，就一盘一盘的报废，我就这样%>_<%。 15、别总是不停的烤了，停下来，分析下是不是前面的原因，或者直接找个温度计，测测自己的烤箱实际温度吧。我的烤箱里面的实测温度比旋钮的高20度。