汾城臊子面

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作者：慧心荷韵

臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。文化学者和史学家说：“一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带，汾城为古太平县遗址，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，称为礼仪之邦当之无愧！因此，汾城美食如山西的历史一样厚重，如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替）第一：面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。第二：面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀）；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。现煮：面条切好后不可间隔放置太长时间，应立即下锅煮制。煮面要用大火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道。因为和面时加了碱面，面条下到锅里一般不会煮烂或断节现象。现过水：煮熟的面条捞入凉水盆中，冬天用温水，过水的目的是使面条脱碱。现浇汤：浇面时，把勾好的汤汁浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，使面回热入味。现吃：入味的面条浇上撒有菜码的膏汤和臊子，便可上桌。另外，制作臊子面还要注意以下几方面：第一，高汤的制作。熬高汤讲究一点的用肥鸡和五花肉或者猪骨一起熬成高汤，汤色浓白，上面飘着一层油汪汪的鸡油。第二，臊子的配料、切法和炒制。 A.臊子的配料：主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等。 B.切法上有讲究：水煮剔骨肉或五花肉切成黄豆大小的丁，一块豆腐分成两半，一半放入油锅炸成金黄色切丁，一半直接切丁放开水锅中焯煮，黄花菜、海带丝和黑木耳同样切成黄豆大小的丁。 C.炒制上有方法：炒锅放火上倒油烧热，放入葱花、姜蒜末、八角煸香，随即把肉丁放入翻炒，淋入老抽给肉上色，再依次将豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，加入食盐、和少量煮好的高汤，文火煨几分钟出锅备用。第三：菜码子的配制和汤汁的勾制。 A.菜码子的配制：配菜码先要摊鸡蛋饼，把炒锅置火上烧热，用蘸了油的油布擦锅底，立即倒入打好的鸡蛋，立即旋转炒锅，得到又黄又薄的鸡蛋饼，取出晾凉切成菱形小片。之后，把生葱切末、生韭菜切末、生香菜切末、生姜切丝备用。 B.汤汁的勾制：煮好的高汤烧开，也可根据情况加适量清水，汤里放食盐、酱油、把准备好的菜码放入汤锅煮开，滴少许芝麻香油关火。注意，酱油一定要用老抽，让汤汁形成透明琥珀色效果。第四：吃臊子面必须有4～6碟配菜。配菜有腐乳、韭菜花（这是北方人冬天吃火锅必备蘸料）、糖蒜（也是火锅必备）、蒜苔（山西民间有腌蒜苔的吃法）、咸菜（更是山西人和小米汤必备的小菜）。腐乳可以是买来的，其它几样必须是家里自己腌制的。晋南人喜吃馒头和辣椒，这两样也是吃臊子面必备，馒头是手工制作，发面最好用面肥，馒头不能整个装盘，必须切成“酥馒片”，所谓“酥”不是油炸成的酥，而是馒头放至冷却，软硬却不发干，用刀可以切成片的程度。晋南人做油辣椒更是有一手，可以让的辣椒油香而不辣，也可以辣味持久。还有一个必须品就是山西的醋，在晋南一带吃臊子面最好用当地米醋。第五：吃面讲究文明礼仪。宴席之前，为了让近亲远客都能共享臊子面带来的喜悦和吉祥，早面开的时间较长，一拨宾客不论人数多少，随到随开，一般要应酬到中午10点钟以后。改革开放，时逢盛世，人们的生活节奏加快，而“早面午席”不仅没有时移俗易，而且更加被人们看重，从农村到城市，从家庭到宾馆，已成喜庆饮食格局。吃臊子面时，餐桌上要摆上准备好的小碟配菜，表示主尊客便。不喜欢多吃面食的客人，可边吃面、边就着小菜吃点馍片。吃臊子面用的碗，比平时的饭碗小，俗称面碗，碗里挑的面条更少，用一筷子就可以夹起，这不是汾城人小气，而是是表示文明礼貌，让宾客细嚼慢咽，品尝臊子面的鲜美味道。喜欢吃面食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可将另一碗倒在自己用过的碗中，不可一个人用

用料

1/4茶匙（也就是干淀粉），汤菜配料之蛋皮

汾城臊子面的做法步骤

步骤 1

高汤的熬煮：鸡壳一个用清水洗净

步骤 2

五花肉两小块用清水洗净

步骤 3

锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳

步骤 4

和五花肉，保证清水没过食材表面

步骤 5

大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火

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步骤 6

鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分

步骤 7

砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉

步骤 8

准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒

步骤 9

准备好的香料放入砂锅

步骤 10

倒入一勺料酒

步骤 11

大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟

步骤 12

煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出

步骤 13

锅里留下高汤备用

步骤 14

臊子配料之肉丁菌类的准备：捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）

步骤 15

五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁

步骤 16

鸡壳上残留的鸡肉用手撕下

步骤 17

鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁

步骤 18

黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发

步骤 19

泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁

步骤 20

臊子配料之豆腐的准备：1.准备豆腐一块，从中间一分为二切开

步骤 21

其中一半豆腐切成黄豆大小的丁

步骤 22

锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开

步骤 23

用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡

步骤 24

另一半豆腐切成厚薄均匀的片

步骤 25

炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制

步骤 26

等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出

步骤 27

捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁

步骤 28

臊子的炒制过程：炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香

步骤 29

放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明

步骤 30

锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色

步骤 31

放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀

步骤 32

锅里烹入1汤匙料酒

步骤 33

加入1/2茶匙食盐

步骤 34

用勺子舀入煮好的高汤

步骤 35

高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了

步骤 36

汤菜配料之香料的准备：韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净

步骤 37

洗净的韭菜用刀切成小段

步骤 38

香菜一根摘去老根，用清水洗净

步骤 39

洗净的香菜也切成小段

步骤 40

小葱一根用清水洗净

步骤 41

洗净的小葱切成葱花

步骤 42

汤菜配料之蛋皮的准备：鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中

步骤 43

用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀

步骤 44

炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层

步骤 45

倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下

步骤 46

取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条

步骤 47

再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块

步骤 48

汤汁的勾制过程：1.砂锅里剩下的高汤煮开

步骤 49

倒入2汤匙老抽，让汤汁上色

步骤 50

放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末

步骤 51

放入准备好的蛋皮块

步骤 52

大火煮开，至汤汁出香味

步骤 53

淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了

步骤 54

臊子面配菜之六小碟和山西醋：韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家

步骤 55

腐乳一块，买来的

步骤 56

腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干，具体做法请点：山西：具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝

步骤 57

腌糖蒜，也是自己腌制的

步骤 58

腌蒜苔，自己腌制的，图片忘记拍了，具体做法请点：私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔

步骤 59

馒头片

步骤 60

油泼辣椒油，自己做的

步骤 61

老陈醋

步骤 1

面团的和制过程：面粉200克放在和面盆里，用筷子在面粉表面挖个小洞

步骤 2

取一小碗倒90克温水，放入1/4茶匙碱面，搅拌成碱水（注意：加碱可使煮出的面条色泽漂亮，口感筋道）

步骤 3

调好的碱水分次倒入面粉上

步骤 4

用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀，形成略带少许干粉的干性面絮

步骤 5

用手把所有干性面絮揉合在一起，形成表面干燥干裂的面团

步骤 6

小碗里准备一点冷水，右手四指微曲在水里蘸一下

步骤 7

依旧四指微曲，用手指背用力扎面团，使面团吸收水分

步骤 8

用手把面团揉匀揉透，原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团（注意：和好的面团要硬一点）

步骤 9

面团的擀压过程：和好的面团放在案板上用手压扁，用擀面杖在面饼上擀制一下

步骤 10

用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下

步骤 11

再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下，如此重复动作数次

步骤 12

面饼被擀开，成大一点的薄圆饼

步骤 13

用手按着擀面棍，使劲在薄圆饼上滚动压制

步骤 14

使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到，然后将圆饼转圈，继续擀压

步骤 15

直到把圆饼擀开擀大，擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼

步骤 16

提起边缘看看我擀得面皮，还可以再薄一点，实在没力气了

步骤 17

面团的折叠过程：把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘，把饼皮卷在擀面杖上

步骤 18

一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时，在面皮上抹少许干面扑，此时，擀面杖在靠近身体这边

步骤 19

用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖在远离身体一边

步骤 20

在面皮上再抹少许干面扑

步骤 21

用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖又回到在靠近身体这边，面皮和擀面杖分开

步骤 22

拿掉擀面杖，在面皮上撒少许干面扑

步骤 23

准备一块干净百洁布，双层对折，放在案板上

步骤 24

把折叠好的面皮放在干百洁布上

步骤 25

面条的切制过程：左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在折叠好的面片一端

步骤 26

右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手弯曲的手指，另一面距面皮边缘少许间隔的距离

步骤 27

右手握刀柄不停的提起，左手缓缓向后移，两手相互配合，把面片切成粗细均匀的细面条（第一次在布上切面条，切的时候内心忐忑，一直想切完面条这块布会被我整成什么样子）

步骤 28

继续左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手缓缓向后移，切面条

步骤 29

直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条

步骤 30

切好的细面条放在案板上，两手掌心相对把面条叉起

步骤 31

面条散开都落在案板上

步骤 32

看看百洁布，一点也没有损坏，这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛

步骤 33

面条的煮制过程：锅里放入适量的冷水，大火烧开

步骤 34

放入切好的面条，立即用筷子把面条划散

步骤 35

面条在锅里大火煮2分钟

步骤 36

夹一筷子面条

步骤 37

放在碗中，用凉水过凉

步骤 38

面条的回汤与浇汁过程：过凉的面条重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里

步骤 39

使汤汁没过面条表面，用筷子把面条搅拌几下，让面条吸收汤汁入味

步骤 40

把汤汁滗出倒在一个小碗里

步骤 41

再用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，滗出汤汁，反复以上动作三次

步骤 42

最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，使汤汁没过面条表面

步骤 43

炒好的臊子放在面条上，即可上桌

汾城臊子面的小贴士

面团硬，擀的面片还是有点厚，切好面条就看出来面条有点粗，实在是没劲了，就这样凑合吃吧，面条再细点会更好吃～吃山西汾城臊子面，必须要有4～6碟配菜，腐乳、糖蒜、韭菜花、蒜苔、咸菜、酥馒片和自制辣椒油，还有山西的醋，最好用汾城当地米醋，我家只有山西老陈醋，就用它招待大家了～如果你喜欢吃面，就端起碗来吃面；不喜欢吃面，就拿起馒头蘸点小菜吃，也可填饱肚子；如果你两样都喜欢，咱可以一手拿馒头，咬一口馒头，吃一口面条，不要忘记添点小菜，这样一碗面条什么味道，自己慢慢回味吧～臊子面风味独特，适宜男女老少，易于消化，营养丰富

菜谱创建时间：2011-12-12 19:56:12