达拉斯天然酵种面包

作者： 德州农民的热灶台

这是一款基础的天然酵种面包，没有其他添加料，完全展现高粉和少量的黑麦粉的麦香，以及天然酵种的风味，是很百搭的主食面包，而且这个方子有很多可以根据各人喜好变化的步骤，是练习使用天然酵种的好方子。

用料

• 高粉 4.8盎司，136克
• 水 6.1盎司，172克
• 天然酵种 水粉比例1：1，0.9盎司，25.5克
• 高粉 24盎司，680克
• 黑麦粉 3.2盎司，91克
• 水 14.8盎司，420克
• 盐 0.6盎司，17克
• 天然酵种酵头 10.8盎司，306克

达拉斯天然酵种面包的做法步骤

步骤 1

混合所有原料，拌匀，加盖，室温（21C左右）发酵12到16小时

步骤 1

混合除了盐以外的所有原料，拌匀成团，加盖，室温静止20到60分钟。我用了60分钟

步骤 2

加盐，揉成有中等筋度的面团，不用出膜，我们发酵时还会用stretch and fold来加强筋度。我的KA勾型头第3档揉了3分钟

步骤 3

放入抹油容器，加盖，室温发酵2.5小时，在50分钟和100分钟时，取出面团，stretch and fold（拉长和折叠），发酵结束时，面团应该筋度颇强

步骤 4

分割成等重的两份，滚圆，放松15到30分钟。我把一份整形成椭圆，底部向下放入撒足干粉的发酵篮，这份我是继续室温发酵和烘焙。另一份整成boule（圆形），也底部向下放入撒足干粉的发酵篮，放入密封的袋子，马上冷藏。我的冰箱冷藏40F（4.5C），这份我会14小时后再烤，这个面团冷藏不要超出18小时

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步骤 6

步骤 5

烤箱连石板和烤盘一起预热到460F（237C）

步骤 6

椭圆这份室温最后发酵2到2.5小时（我发了2.5小时），面团长大一倍。面团倒出篮子，顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上，割包

步骤 7

转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，向烤箱壁喷水，关门。烤15分钟，取出烘培纸，面包转180度，再烤25到30分钟左右（我再烤了30分钟，一共烤45分钟）。放凉后再切。这面包在烤箱长高很多，我割包是比较保守，割得浅，这种膨胀力，深一点的割纹会裂得更好看

步骤 8

冷藏14小时后，取出圆形面团，室温回温发酵3小时，期间面团没长大很多。面团倒出篮子，顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上，割包

步骤 9

烤箱连石板和烤盘一起预热到460F（237C）

步骤 10

转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，向烤箱壁喷水，关门。烤15分钟，取出烘培纸，面包转180度，再烤25到30分钟左右（我再烤了30分钟，一共烤45分钟）。放凉后再切

菜谱创建时间：2012-04-17 23:42:13