戚风

作者： CANDEY

用料

• 面粉 120克
• 蛋黄 5个(70克)
• 白砂糖 30克
• 色拉油 80毫升
• 牛奶 80毫升
• 泡达粉 1/2小勺
• 蛋白 5个(180克)
• 白砂糖 70克
• 白醋 少许

戚风的做法步骤

步骤 1

分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）,将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用

步骤 2

蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀．

步骤 3

3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡

步骤 4

转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态

步骤 5

打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液

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步骤 6

步骤 6

低速搅打

步骤 7

搅打一分钟至均匀浓稠

步骤 8

筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉）

步骤 9

将蛋黄液和粉类拌匀．（因为这个方子液体含量比较高，不容易产生面粉出筋的现象，所以我直接用打蛋器低速拌匀的，然后用刮刀把盆边的残留拌入，很简单）

步骤 10

用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊

步骤 11

轻轻混合均匀

步骤 12

将蛋黄液全部倒入蛋白中

步骤 13

用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡）

步骤 14

将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些

步骤 15

烤箱１５０度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层

步骤 16

全程150度，55分钟

步骤 17

烤到２０分钟时

步骤 18

分钟稍回落

步骤 19

分钟后出炉倒扣，少凉后脱模

戚风的小贴士

搅拌蛋黄糊，我用电动打蛋器低速搅打，是一种省事的方法，因为我这个方子液体含量大，只要不转圈打，不会导致面粉出筋，如果面糊较干，还是要老老实实的用刮刀切拌法拌匀吧，否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的 鸡蛋越新鲜，蛋白越好打发，所以尽量选择新鲜的鸡蛋，我的打发时间是针对很新鲜的鸡蛋的，否则，会延长一些． 蛋白的打发，也不可过硬，过犹不及，失去了组织弹性，一样会导致最后的回缩，所以见到坚挺的三角形尖端就马上停，如果打蛋头上是一坨坨的棉絮状就是打发过头了． 这个方子的优点在于：不开裂，不回缩，省力（可以用电动打蛋器搅拌蛋黄糊），省心（全程150度，不需看管，不需锡纸加盖，安全烘烤）．

菜谱创建时间：2011-12-18 20:08:21