古典巧克力蛋糕

作者： 菁制美食

用料

• 香草棒 1/2支
• 无盐黄油 60克
• 鲜奶油 60克
• 黑巧克力 150克
• 低筋面粉 40克
• 可可粉 40克
• 蛋黄 4个
• 细砂糖 90克
• 蛋白 4个
• 塔塔粉 2克

古典巧克力蛋糕的做法步骤

步骤 1

烤箱预热至170度）黑巧克力隔水融化。（保温在40度左右）

步骤 2

无盐黄油,鲜奶油，香草棒直接加热融化。(关于香草棒的介绍，请见烘培宝典之——原料篇。里面有其介绍和图片。香草棒非常昂贵，可以省略不用。以香草粉或者香草精代替。但香草棒那种天然的迷人甜香也不是人工合成的香料所能及的）

步骤 3

将香草棒取出，取其香草籽，把籽放入黄油和鲜奶油中（如下图所示）

步骤 4

黑色的长棍是香草，蛋黄液体上面漂浮的黑色小籽就是香草籽

步骤 5

打发蛋黄和细砂糖A

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步骤 6

步骤 6

至浓稠（如下图所示），隔水加热至40度。（保温在40度,所谓40度就是温热，和人体体温差不多）

步骤 7

将1，2，3，4混合在一起，成巧克力蛋黄糊（如下图所示）

步骤 8

蛋白隔水加热到35度，加塔塔粉，砂糖B

步骤 9

打至硬性/干性发泡（如下图所示）。蛋白打发的具体图示请见本博旧文：必备烘培辞典。重新更新了蛋白打发3个阶段的图式，大家可以根据蛋白打发时蛋白前端“弯钩”的不同状态领会到什么叫湿性发泡，中性发泡，干性/硬性发泡

步骤 10

低粉，可可粉过筛（如下图所示），与5混合

步骤 11

将打发好的蛋白混入7中（如下图所示），采用切拌的方法搅拌均匀。蛋糕糊即成。关于切拌方法，请见本博旧文：云朵般的细致——完美戚风

步骤 12

将蛋糕糊倒入8寸不脱底蛋糕模具中约8分满。放在烤盘上。烤盘中盛些水，水平面到蛋糕模具1/3高即可。然后把不脱底模具放在烤盘中

步骤 13

放到烤箱中层，烤到30分钟的时候，蛋糕会高出模具，这时降至150度，再烤30分钟。可以用竹签插进去测试蛋糕是否已经熟了

菜谱创建时间：2012-01-10 22:08:42