准备所需材料
豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用
炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油
加入牛肉末炒至肉末变色断生
放入豆腐丁
再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右
用水淀粉勾薄芡
煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉
正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,口感比猪肉末更好,没有的话也可以用猪肉末来做。 也可以不用花椒,临出锅时撒把花椒粉即可,我个人偏爱炒香花椒。 如果用花椒粒,炒香后一定要将花椒粒捞出不要,否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。 豆腐下锅前,放入加盐的开水中浸泡10分钟,可以去除豆腐的豆腥味和卤水味,并且使豆腐不易碎,口感更嫩滑爽口。 炒郫县辣酱时,要用温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香。 加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点,慢慢地加热,直到原料本身的水分被煮出来,从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。 郫县豆瓣酱有盐了,所以加盐要酌情添加或不加,我这里没有再加盐。