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麻婆豆腐

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作者: 薄灰o
经典的川菜麻婆豆腐绝对是无人不知,传说中的“饭遭殃”算不算?几乎人人都爱吧。 汪曾祺老先生在其文中,曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领:“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。” 上面这段话所形容的麻婆豆腐,是不是让人见字就想品尝麻婆豆腐那麻辣嫩滑的口感呀。做好这道菜并不容易,家家做法都有点出入,但是大同小异。有必要强调一下,正宗是否并不重要,关键还是要适合自家人口味。 下面灰的做法如下,100%正宗我是做不到了,不过让家人饭遭殃绝对没问题哈。

用料

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

准备所需材料

步骤 2

豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用

步骤 3

炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油

步骤 4

加入牛肉末炒至肉末变色断生

步骤 5

放入豆腐丁

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步骤 6
步骤 6

再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右

步骤 7

用水淀粉勾薄芡

步骤 8

煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉

麻婆豆腐的小贴士

正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,口感比猪肉末更好,没有的话也可以用猪肉末来做。 也可以不用花椒,临出锅时撒把花椒粉即可,我个人偏爱炒香花椒。 如果用花椒粒,炒香后一定要将花椒粒捞出不要,否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。 豆腐下锅前,放入加盐的开水中浸泡10分钟,可以去除豆腐的豆腥味和卤水味,并且使豆腐不易碎,口感更嫩滑爽口。 炒郫县辣酱时,要用温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香。 加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点,慢慢地加热,直到原料本身的水分被煮出来,从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。 郫县豆瓣酱有盐了,所以加盐要酌情添加或不加,我这里没有再加盐。

菜谱创建时间:2011-11-25 21:16:09
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