泡椒，泡姜切碎，蒜剁碎，大葱切小段；淀粉加水调成薄芡。
鲈鱼洗净，把鱼横放在菜板，用刀在鱼身的两面，都各自竖着划占鱼身宽度2/3的3~4条口子，以便入味。
在鱼的两面先均匀抹上盐，再抹上干淀粉，待用。
锅内热平时炒菜两倍的油，鱼下锅中火炸，先炸鱼头，再炸鱼身，一面炸2~3分钟左右，翻面炸另一面，炸至表面焦脆，盛出装盘。
用锅内余油中小火爆香泡椒，泡姜碎，蒜末，花椒，和一半的大葱段，加入生抽，醋，料酒，白糖。
加一碗水，烧开后，下入刚才炸好的鱼，两面都烧一会儿，同时下另一半的大葱段一起烧，烧到汁水收到浓稠。
先把鱼盛出装盘，再倒水淀粉入锅，咕噜片刻，用锅铲把汤汁淋在鱼身上即可。
1.鲈鱼肉质鲜美，不宜加豆瓣败坏了它的鲜味。 2.给鱼身划口子的时候，不要划太多道，也不要划得太深，否则鱼体容易断，那就不完整了，正如我做的那样，我划得比较深，而且划了5道口子，结果鱼体的完整性没有维持好，中间断了，所以不要步我的后程哈。 3.鲈鱼的鳍比较硬和锋利，小心伤到手。 4.烹制的时候动作要轻，以免把鱼身弄烂。