新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺
刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）
鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）
加入白胡椒粉适量（去腥）
加入白酒（去腥）
加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）
加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）
用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）
搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜
加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）
加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）
用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟
搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿
搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀
取一只锅，倒入足够水，烧开
左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸
把鱼丸依次放入锅里
把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可
*鱼肉要事先冷藏，降低鱼肉温度，更利于鱼丸成型 *鲅鱼一定要新鲜，取鱼肉时一定要避免血、内脏等杂质的混入 *辅料加入有顺序：先加盐（加入量是鱼肉质量的2%-3%为宜）和胡椒粉等，最后加入稠淀粉液和蛋清等。 *搅打朝一个方向进行，搅打时间20-60分钟为宜 *搅打时也尽量保持低温，盆事先降温下，搅打时盆底垫冷布