马蹄、香菇、竹笋、葱姜适量,手工切成臊子。由于我这个料理机可以达到臊子的功能,所以我就偷个懒,用料理机啦~
切出来大概这个样子,千万不要太碎,因为1、口感不好,搅在丸子里吃不出来 2、老人家说,“太碎”民间谐音“太岁”,作为年菜来说也不吉利。
搅好的肉馅和步骤1中的东西加一个全蛋、三小勺淀粉,适量生抽、黄酒,打上劲。这一步注意,生抽不要放多,主要是提鲜,也不要放盐,因为炖肉还要放盐的。
步骤3中的肉馅团成丸子,炸至金黄。为了健康,我用的空气炸锅。
鸡蛋煮熟剥皮,竖着浅切几刀,这样蛋黄可以入味。和丸子一样,炸至金黄。
炒锅烧热,放一点点油,油没热的时候加入白糖。这里一定要注意,油的量不需要多,一开始可能觉得糖把油都盖住了,稍微加热一会儿,糖化了就不显多了。油太多的话,一来不健康,二来炒糖色反倒不容易上色。
糖色炒到这个地步,加入五花肉,葱段、姜片,肉色发白后加点黄酒,以及你喜欢的炖肉香料。我加的有丁香、花椒大料、甘草片、肉蔻。
煸炒到这个程度,加水之前,颜色深一点没关系,一加水就会冲淡。正宗的红烧肉,是完全不需要放酱油来上色的,完全是靠糖色给菜肴上色。糖色上的色,色泽偏红、发亮;靠酱油上色,色泽暗沉,也不符合我们这道菜的喜庆气氛。
糖色上色差不多了,加入热水、丸子、鸡蛋,喜欢的话还可以加点笋干。水开后,放点盐,盖上盖子小火炖一个小时,这个时候如果饿了就可以揭锅啦~~想吃比较不肥腻的五花肉的话,就炖2小时再吃,会好一些。
为了使丸子入锅不散开,肉馅和步骤1混合物的比例应该控制在5:1。也就是说,500g肉馅的话,香菇竹笋马蹄混合物不得超过100g。