一、 中筋面粉 → 低筋面粉 目的： 降低面粉的筋度，使其更适合制作口感松软、酥脆的糕点，如蛋糕、饼干、蛋挞皮等。 方法1：加入玉米淀粉（最常用、最可靠的方法） · 原理： 用不含蛋白质的玉米淀粉稀释中筋面粉中的蛋白质含量，从而降低整体筋度。 · 比例： 4份中筋面粉 : 1份玉米淀粉 · 例如：80克中筋面粉 + 20克玉米淀粉 = 100克低筋面粉 · 操作步骤： 1. 将中筋面粉和玉米淀粉按照比例称量好，放入一个干燥的碗中。 2. 用打蛋器或筷子将其充分混合均匀。这一步非常重要，确保玉米淀粉没有结块，并且与面粉均匀分布。 3. 混合好后，可以过筛一次，使其更加蓬松，并确保混合均匀。 方法2：蒸制或炒制法 · 原理： 通过加热使面粉中的蛋白质变性，失去形成面筋的能力。 · 操作步骤： 1. 将中筋面粉平铺在铺了烘焙纸或干笼布的蒸屉上。 2. 水开后上锅，中火蒸 15-20分钟。 3. 取出后，将结块的面粉碾碎，并用细网筛过筛，使其恢复粉末状。 · 或者用炒锅：用小火不停翻炒面粉，直到微黄且有香味散发出来，然后过筛。 · 注意： 这个方法会让面粉失去部分水分，并且带有熟粉的香气，可能更适合制作某些中式点心（如桃酥、绿豆糕），但不一定适用于所有西点配方。
二、 中筋面粉 → 高筋面粉 目的： 增加面粉的筋度，使其能形成更强大的面筋网络，适合制作需要延展性和弹性的面包、披萨等。 方法：加入谷朊粉（小麦蛋白粉） · 原理： 直接补充蛋白质，这是最有效、最精准的方法。谷朊粉是从小麦中提取的纯蛋白质，蛋白质含量高达75%以上。 · 比例： 每100克中筋面粉加入 1-2汤匙（约15-30克） 的谷朊粉。 · 具体比例需要根据你中筋面粉的实际蛋白质含量和目标面团的筋度进行微调。制作普通面包可以按15克/100克面粉开始尝试。 · 操作步骤： 1. 将中筋面粉和谷朊粉按照比例称量好。 2. 用打蛋器或筷子充分混合均匀，确保谷朊粉分布均匀。 3. 混合后即可当作高筋面粉使用。 其他增强筋度的方法（辅助手段，不能完全替代高筋粉）： 如果你没有谷朊粉，可以通过揉面技巧来最大化中筋面粉的潜力，但效果不如添加谷朊粉好。 · 长时间揉面/摔打法： 通过持续的机械力，帮助面筋形成并强化网络结构。 · 使用“汤种法”： 将一部分面粉与热水混合糊化，再加入主面团。