做刀口辣椒: 50g干辣椒，12g花椒粒，花椒喷油，150度空气炸锅烤10分钟，辣椒空气炸锅140度烤6分钟。 准备配料: 配菜总重量不要超过一斤 1/6手掌大一块姜拍碎，切细末，一根小葱葱白切葱花，一头大蒜取三个切片，葱姜蒜放一起，剩下的大蒜压扁切细末单独装起来备用 吃饭的勺子满满一勺子郫县豆瓣酱，切细末 腌肉: 300g去筋膜的通脊肉，用水冲一下，厨房纸吸干，肉切片，逆着纹理切，一斤肉加入，少量白胡椒粉，加入一点点糖，盐少放一点，倒入葱姜蒜搅拌，加入蛋清，，沿着一个方向搅拌，大概3分钟左右，玉米淀粉一平勺半，加入一勺半清水，搅拌成粘稠淀粉水，倒入肉中，朝着一个方向打至发干发粘稠， 炒菜 炒过辣椒的锅来一点点油，下配菜，来1g盐，大火翻炒2分钟，菜变塌变软乘出备用 加入正常炒菜量的，油微热加入郫县豆瓣，转成中火，豆瓣酱炒香炒透，下姜末，炒香，加蒜末香，加生抽改最小火，利用锅的余温炒香生抽，加入一勺子花椒，两勺子辣椒，吃米饭的水一碗半转大火煮开，加入白糖2g，老抽1g,耗油1，鸡精3，转小火，肉片分散下锅中，，全下锅不要动，开大火，等15秒，用铲子推散，水煮开以后再等15秒左右，关火乘出肉， 锅里的汤加点淀粉水，大火煮开，少量多次淋入淀粉水，不要太粘稠，一点自来欠就可以， 加入一层花椒，一层辣椒，加入白芝麻，蒜末，葱花，油烧到全面冒烟，倒入激发香味