准备工作： 将隔夜米饭用勺子拨散，如果米饭结块比较硬，可以用手沾少量水抓松。 洋葱和胡萝卜切成小丁，大小尽量一致。 香葱切成葱花，葱白和葱绿分开放。 鸡蛋打入碗中，加少许盐搅散备用。
滑炒鸡蛋： 热锅凉油，油温升高后倒入蛋液，用筷子快速划散，炒成松散的鸡蛋块，盛出备用。
爆香底料： 锅里留底油（如果油不够可以再加一点），放入葱白和蒜末（如果使用）小火煸炒出香味。 转中火，倒入洋葱丁和胡萝卜丁，快速翻炒约1-2分钟，直到洋葱变得透明，胡萝卜丁稍微变软。
炒散米饭： 将拨散的米饭倒入锅中，转大火快速翻炒，用锅铲不断地按压、拨散，让米粒均匀受热，直到米饭完全散开，和蔬菜混合均匀。这个过程大约需要2-3分钟。
混合调味： 将之前炒好的鸡蛋倒回锅中，翻炒均匀。 沿着锅边淋入生抽和蚝油（这样能激发出酱香味），快速翻炒，让每一粒米饭都均匀上色。 根据口味尝一下咸淡，决定是否需要加盐。最后撒上白胡椒粉和大部分的葱花，快速翻炒几下即可关火。
出锅： 关火后，立刻将炒饭盛入碗中，撒上剩余的葱花点缀，香喷喷的炒饭就完成了！
米饭是灵魂：一定要用隔夜冷饭。因为水分挥发后，米饭变得更干爽，炒的时候才不会粘锅，更容易达到“粒粒分明”的效果。新鲜煮的饭太湿软，容易炒成糊状。 热锅热油：炒饭的锅一定要烧得足够热再放油，然后下料，这样可以有效防止粘锅。 大火快炒：炒米饭的步骤要大火，并且动作要快，这样能炒出“锅气”，米饭会更香。 酱油用法：推荐用“生抽”而不是“老抽”。生抽提鲜咸味，老抽主要用于上色，放多了炒饭颜色会发黑。沿着锅边淋入，风味更用佳。 可以在基础版上轻松添加其他食材，让炒饭更丰富： 增加蛋白质：在炒鸡蛋之后，可以先炒一些虾仁、火腿丁、午餐肉丁或鸡丁，炒熟后盛出，步骤同鸡蛋。 增加色彩和营养：可以加入玉米粒、青豆、黄瓜丁等。如果是冷冻的青豆玉米，需要先焯水煮熟沥干。 豪华版扬州炒饭：加入虾仁、火腿丁、青豆，并且只用蛋清，将蛋黄液拌入米饭中再炒，炒出来的米饭金黄，色香味俱全。 咖喱炒饭：在爆香底料后，加入1-2小勺咖喱粉一起炒香，再放入米饭翻炒。