【STEP.1处理馅料】 A. 清洗处理： 将新鲜黑牛肝菌洗净擦干水分，然后切成小丁，火腿也切小丁， 大蒜洋葱二选一，如果大蒜则切成蒜末，洋葱则切成细丁
B.干煸脱水： 锅中不放油，开中火，直接倒入牛肝菌丁翻炒。 最初会出水，持续翻炒直到水分完全蒸发，菌丁体积缩小，表面微微上色，散发出浓郁菌香 此时，再加入橄榄油、蒜末/洋葱碎和火腿丁一起翻炒，直到火腿边缘微焦，香气融合。 磨入黑胡椒，炒匀
C.冷冻定型： 将炒好的馅料放在垫了油纸的烤盘上尽可能铺开，冷却后放入冰箱冷冻30分钟以上，直到没有任何水分渗出。这是成功包馅不漏的秘诀。 ⚠️新鲜牛肝菌含水量高达90%以上，如果直接生切包入，在烘烤时会释放大量水蒸气，导致： 1.馅料周围形成湿粘的“面疙瘩”，无法烤熟。 2.水蒸气撑破面团，造成贝果侧面或底部露馅。 3.内部湿度过大，影响钻石纹的形成。 ⚠️所以需要先炒再冻
【STEP.2 揉面&初次发酵】 A.混合干性材料： 在一个大盆中，将高筋面粉、糖、盐混合均匀。然后在面粉中间挖一个小坑，倒入干酵母（避免酵母直接接触盐）。 B.混合湿性材料：将冰水和黑松露酱搅拌均匀，倒入面粉坑中。 C.初步成团：用筷子或刮刀搅拌成絮状，直至没有干粉。
D.手揉：将面团转移到台面上，开始揉面。 贝果面团含水量低，初期会比较干硬，要有耐心持续揉约10-15分钟，直到面团变得光滑，能拉出较厚的薄膜（扩展即可，不需要吐司那样手套膜）
E.初次发酵： 将揉好的面团收圆，放入盆中，盖上湿布或保鲜膜。在26°C的室温下，发酵 30-45分钟 判断标准：发酵至约1.5倍大（用手指戳洞，洞口缓慢回缩一部分即表示发酵完成）
【STEP.3 分割&松弛&整形】 A.分割成6份（约80-82g/个），收成光滑的圆形，盖上湿布或保鲜膜，室温松弛15-20分钟。
B.包馅整形：（具体步骤展开大图） 将面团擀成椭圆形，横过来扯成长方形，下侧的边缘扯薄（方便收口） 在上方横铺一排冰凉坚硬的馅料（约20-25g）。注意两边留出约1cm空白（方便收口不露馅）从上至下紧紧卷起 一定要捏紧每一处收口！慢慢搓匀搓长（约20cm长条） 将一端剪开擀扁，包住另一端，再次捏紧收口，做成贝果圈状。收口朝下放在油纸上。
【STEP.4 最终发酵】 方法一：将整形好的贝果放入烤盘，表面喷水，盖上保鲜膜，放入冰箱4°C冷藏发酵12-16小时（过夜）。 优点：冷藏发酵能让面团强度更高，更好地包裹住馅料，防止“爆馅”。贝果口感更紧实有嚼劲，馅料的风味也能更好地渗透到面团 方法二 (烤箱发酵)：烤箱放热水，制造30°C环境，发酵 30分钟左右，发酵到1.5倍大即可，切勿过度。
【STEP.5 煮糖水&烘烤】 A.预热烤箱到220°C，充分预热。 B.煮糖水：1000ML水+50克糖，糖水煮到微沸状态（底部冒小泡泡）调成小火，入贝果，每面煮25-30秒。捞出沥干。
煮好糖水的样子，贝果表面微皱
C. 烘烤： 立即送入烤箱中层，上下火220°C，时间可从一般贝果的16-18分钟，略微延长至 21-22分钟。 （因为馅料是熟的但含一定油脂和水分，延长一点时间能确保外壳上色酥脆，内部组织完全熟透，同时逼出馅料多余的油脂）
【STEP.6 出炉冷却】 A.出炉后立刻转移到冷却架上，放在通风处让其急速冷却。 B.转移到冷却架上后，马上在表面均匀地喷上几下清水或牛奶（喷雾瓶越细越好） 注意⚠️ · 一定要完全冷却后再切开，否则馅料的热气会使内部组织变得湿粘 · 在贝果出炉瞬间喷水，是一个利用 “蒸发吸热” 物理原理来加剧外壳冷却收缩的技巧。它不能无中生有地变出钻石纹，但可以作为一个有效的辅助手段；而刷牛奶则在效果之上，额外增加了色泽和风味的提升。
成果欣赏，表皮金黄，上色均匀，
牛肝菌火腿内馅巨巨巨香