一、乌鱼预处理（去旋+改刀） 1. 去旋去腥：乌鱼表面有层“旋旋”（黏液层），刮不掉。烧开水浇淋鱼身，“旋旋”会自动脱落；同时内部旋旋也能带走腥味、脏污 2. 清洗沥干：处理后彻底洗净乌鱼，控干水分 3. 改刀取肉：将乌鱼按纹理改刀，把鱼肉从鱼骨上完整剔下（鱼骨留用）；再把鱼肉切成硬币厚度的鱼片（保证厚薄均匀，炒后熟度一致） 二、鱼片码味+上浆 1. 基础调味：鱼片放碗中，加少许盐、胡椒粉、味精，抓匀入味 2. 挂糊锁水：加红苕淀粉（红薯淀粉），抓匀让鱼片裹上“薄浆”（厚度均匀，别过量）；最后淋少许清油，再次抓匀（锁水+防粘连，炒时易散开） 三、鱼骨利用（熬鱼骨豆腐汤） 1. 煎鱼骨：鱼骨擦干水分，下锅煎至两面金黄 2. 煮鱼汤：加足量热水，大火熬出奶白色鱼汤；放入豆腐块，小火焖煮至汤浓味鲜（汤可提前煮，避免后续吃鱼 菜变凉） 四、备料整合（配菜+碗汁） 1. 配 菜：准备提前煮熟的木耳、大葱段、青红小米辣段、仔姜丝（分批次放，易熟的后放） 2. 碗 汁：给配菜调底味，碗中加生抽、味精、少许胡椒、少许白糖、少许醋、少许花椒油，搅拌均匀 五、炒制流程 1. 热油混合：锅中放菜籽油+猪油（混合增香），烧至“冒青烟”（油温8成热） 2. 下鱼片推炒：倒入码好的鱼片，轻推翻炒（别大力翻搅），约10秒至鱼片变色断生 3. 下配菜翻炒：倒入提前备好的配菜（木耳、大葱、青红小米辣、仔姜丝等），开最大火快速翻炒，让配菜断生、味道融合 4. 淋碗汁增味：倒入调好的碗汁，翻炒均匀，让料汁裹满食材