这一口鲜肉月饼太香了

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作者：麦田初语

吃了太多的甜月饼，你想不想试一下咸口的月饼？今天就给你介绍一款非常出名的咸口月饼——榨菜鲜肉月饼。鲜肉月饼属于苏式月饼的一种，最早起源于苏州地区。没错，它跟我们常见的蛋黄酥、老婆饼等点心用到的酥皮是一样的，只是换了不同的内馅而已。苏式鲜肉月饼以外壳酥脆、层次丰富、肉馅鲜香可口而著称，你可以把它想象成采用酥皮制作的肉包，鲜肉包子本身就够好吃的了，把外表换成焦香酥脆的酥皮，岂不是更香了？要做好鲜肉月饼，掌握酥皮的制作是关键。常用的开酥方式有两种，分别是大包酥和小包酥。大包酥的制作速度稍微快一些，但难度也稍大，而且层次可能不够理想；小包酥的制作速度稍慢，但学起来简单，酥皮的层次也有保证。所以，我建议初学者采用小包酥的制作方法就好了。制作酥皮最适合的油脂是猪油，黄油次之。猪油不仅能让酥皮起酥效果更好，还能增添独特香味，使整体的口感更加丰富。如果使用黄油，虽然也能达到不错的酥脆度，但香味会变成奶香，似乎与鲜肉馅不够搭配。我们需要揉制的油皮与普通面团不太一样，因为它需要加入较高比例（约为面粉的30%）的猪油，这使得面团的延展性能良好，可以很好地包裹住油酥。采用中筋面粉也使得面团的筋度适中，不会有太强的弹性。油酥是由低筋面粉与猪油以2:1的比例混合而成的面团，因为没有加入水，它是没有筋性的，而延展性则是非常强。使用拥有一定弹性的油皮包住油酥，再经过擀压与折叠，就能制作出层次丰富的酥皮。在肉馅方面，主要原料是猪肉与榨菜。选用肥瘦比例为2:8的猪肉，或者直接采用梅花肉，都可以制作出肥瘦适宜的鲜肉馅，当然，你也可以按照自己喜欢的比例来调整。榨菜就尽量选择添加剂较少的大品牌吧，毕竟谁也不想冒吃到脚踩榨菜的风险。榨菜的咸香不仅能去腥提味，还能在烘烤过程中释放出浓郁的香气，使得整个月饼的风味更加独特。把猪肉剁成肉糜后加入调味料，再加入葱末、姜末、榨菜等食材搅拌均匀，榨菜鲜肉馅就完成了。个人认为酥皮与肉馅的比例为1:0.6左右比较合适，肉馅不是越多越好，毕竟我们吃的是酥饼而不是肉饼。在月饼生胚表面盖上红色花纹，能起到画龙点睛的作用，让鲜肉月饼的外观更漂亮。如果觉得麻烦，直接在表皮刷蛋黄液并撒上芝麻，也能起到增加食欲的作用。

用料

这一口鲜肉月饼太香了的做法步骤

步骤 1

【环境】室温26度，湿度54% 【份量】10个鲜肉月饼【保存】常温保存1天，冷藏保存3天

步骤 2

我们先制作油皮。将中筋面粉、细砂糖、水、猪油加入搅拌盆中，用刮刀粗略搅拌成团。

步骤 3

再用手稍微揉几下，盖上保鲜膜让面团静置水解30分钟，这样更容易用手揉出面筋。如果一次制作的量较多，也可以用厨师机直接揉出膜。

步骤 4

面团静置期间我们来制作肉馅。由于饼皮本身包含的脂肪不少，我更倾向于用瘦一点的猪肉来做，因此我选择瘦中带一点肥的梅花肉，你可以根据喜好调整肥瘦比例。

步骤 5

将肉切成2cm左右的小块，放入绞肉机中绞成细小的颗粒状，尽量不要绞成泥状，这样会影响口感。如果没有绞肉机，也可以直接用刀剁碎。

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步骤 6

接着用刀把榨菜剁碎，颗粒稍微小一点更容易融入肉馅中。

步骤 7

向肉糜中加入盐、糖、生抽、老抽、黄酒、黑胡椒粉，搅拌均匀。这里的黄酒尽量不要换成料酒，因为料酒含有香料成分，会掩盖猪肉的鲜香味。然后加入葱末、姜末、榨菜丁，用手充分抓匀。

步骤 8

盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制20分钟。

步骤 9

将腌制好的肉馅取出，分成10等份，每份约为25克。

步骤 10

将肉馅放在手掌中来回摔打几下，使其变圆，放入冰箱继续冷藏30分钟，这样能让肉馅稍微变硬一些，更容易包馅。

步骤 11

将油皮面团取出，用手充分搓揉和摔打，直到面团的筋度达到8成。

步骤 12

也就是能拉出较薄的膜，破裂口有一定锯齿的状态。因为已经水解生成部分面筋，手揉的过程其实很快。

步骤 13

将面团分成10等份，每份约为26克，依次揉圆，然后盖上保鲜膜静置15分钟。

步骤 14

接着制作油酥面团。在搅拌盆中加入低筋面粉和冷藏状态的猪油，用刮刀搅拌成块状，然后用手充分搓揉成团。

步骤 15

接着分成10等份，每份约为14克，搓揉成球状。要避免油酥面团的温度太高，否则会变软不好包。如果发现太软则可以放入冰箱冷藏一会再用。

步骤 16

用手掌把油皮面团压扁。

步骤 17

翻转光滑面朝下，包入油酥面团，用虎口捏紧收口，然后收口朝下放置。

步骤 18

在桌面上撒少量干粉，将酥皮面团擀压成长12cm左右的牛舌形，翻转光滑面朝下，卷起面团。

步骤 19

再把面团旋转90度，接口朝上放置，用手稍微压扁，继续将面团擀压成长15cm左右的长条状，再次卷起。

步骤 20

收口朝下静置15分钟，盖上保鲜膜防止风干。

步骤 21

翻转面团收口朝上，用手指按压面团中间位置，将面团两端折向中间，再用手掌压扁。

步骤 22

然后用擀面杖将面团擀压成大一点的圆饼形。

步骤 23

包入肉馅，用虎口往上收，捏紧收口。

步骤 24

稍微搓圆，然后用手掌压扁一些，收口朝下放入烤盘中。开始用180度预热烤箱。

步骤 25

在小盘子中放入一张经过折叠的纸巾，倒入2克左右的液体红色素，使其均匀铺在纸巾的表面。然后用印章压在纸巾表面使其着色。

步骤 26

接着轻轻用力盖在月饼胚上。如果你嫌盖印麻烦，可以改成刷蛋黄液并撒芝麻，也能起到美化作用。

步骤 27

在月饼胚表面喷洒一些水雾。

步骤 28

送入烤箱中下层，调整上火175度下火165度，时长为30分钟。如果用风炉则调为160度30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 29

烘烤时间到后，月饼会微微鼓起，饼皮也会轻微上色，移出烤箱冷却。

步骤 30

稍微放凉后饼皮会变得很酥脆，趁热吃肉香四溢，一次吃三个都不够！由于含有肉馅，常温只能放置1天，冷藏可以保存3天，吃之前复烤一下即可恢复口感。

步骤 31

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

这一口鲜肉月饼太香了的小贴士

常见问题一、酥皮面团容易破皮原因分析：1.油皮含水量太低；2.擀压面团太薄；3.没有盖保鲜膜防止风干解决方法：1.确保油皮的含水量，使其拥有比较柔软的状态；2.擀压面团要薄厚适中；3.酥皮静置期间要盖保鲜膜二、烘烤后月饼开裂原因分析：1.包馅时收口不到位；2.肉馅湿度过大解决方法：1.包馅最后收口要捏紧；2.不要往肉馅中加入太多液体调料，或者加入少量淀粉三、饼皮层次不明显原因分析：多次擀卷和折叠过程中混酥解决方法：油皮要揉出薄膜状态，在擀卷面团时不要擀压得太薄，否则油皮一破就会导致混酥

菜谱创建时间：2025-09-06 10:01:50