猪肉馅放入大碗，先加生抽、老抽、蚝油、盐、白糖、白胡椒粉，淀粉，料酒用筷子朝同一个方向搅拌2分钟，让肉馅充分吸收基础调味。
分次打水（关键步骤）：将清水或提前泡好的葱姜水（葱段+姜片泡10分钟）分成3-4次倒入肉馅，每次倒20-30ml，倒一次就朝同一方向搅拌至水分完全被吸收，再倒下一次，直到肉馅变得饱满有黏性（不打水会发柴）。
封油锁味：最后加入食用油和香油，搅拌1分钟，让油脂包裹住肉馅，锁住水分和香味，此时肉馅就做好了（可冷藏静置10分钟让味道更融合）
可加1个生鸡蛋（打水后加入，增加嫩滑感）、20g香菇丁（泡软切碎）或30g胡萝卜丁，丰富口感。 肉馅替换：牛肉馅需加多加10ml料酒去膻；鸡肉馅选鸡腿肉剁馅，打水50ml即可（鸡肉吸水量少）。