南京虎皮大肉面7步做法

作者： 谢哥的美食故事

历史渊源与文化传承 - 名称由来：南京回民较多，土生土长的南京人忌讳直接说“猪肉”，加上明朝皇帝姓朱，为避讳就将猪肉称为“大肉”，所以有了“大肉面”的叫法。 - 饮食文化象征：南京大肉面是南京传统美食，体现了南京的地域文化和历史传承。过去，大肉面是扛包、拖车等劳动人民的最爱，如今已成为南京人日常生活的一部分，也是外地游客品尝南京美食的必选之一。 制作工艺与特色店铺 - 制作工艺讲究：通常选用五花三层肋条肉，先水煮至七成熟，出锅用酱油上色，冷却后下油锅炸至肉皮呈虎皮状，取出改刀，再放入老卤和作料卤制。面条多为爽滑劲道的手擀细面，搭配咸甜的老卤汤头，形成独特的风味。 - 特色店铺众多：如鲍姓小龙大肉面，延续了大肉浇头八寸长的特点，每天用肉300-400斤；南湖张记大肉面、刘记大肉面、一家人面馆的大肉面也各有千秋。金陵小区的小杨大肉面，用当天鲜肉，先过油再文火慢卤，肥腻感全无，鲜甜入味。 名人与大肉面的故事 - 邓中夏与大肉面：1933年，在南京宪兵司令部的监狱里，同志们拿出积蓄给邓中夏买了一碗大肉面，这成为他的告别礼，邓中夏坦然接过吃完，随后英勇就义，这碗大肉面也见证了那段悲壮的历史。

用料

• 猪肉 3000克
• 姜，蒜，大葱，小葱 适量
• 面条 适量
• 八角，糖、生抽、老抽、料酒、红曲米 适量

南京虎皮大肉面7步做法的做法步骤

步骤 1

1、肉皮朝下，放锅里烫一下，刮去表面脏东西，洗净。姜切片、蒜切片、大葱切段、小葱切葱花。

步骤 2

2、五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸后撇浮沫，中火煮30分钟捞出，用牙签或叉在猪皮上扎小孔（便于出油起皱）。汤可留用。

步骤 3

3、肉块擦干水分，切半斤块，表面刷一层老抽上色，晾干备用。

步骤 4

4、锅中倒油（能没过猪皮），冷油。下肉（猪皮朝下），盖锅盖防溅，中小火炸至猪皮金黄起泡，约8分钟，捞出迅速泡冰水10分钟，虎皮纹路显现。

步骤 5

5、锅中加油，炒香姜片、大葱段。

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步骤 6

步骤 6

6、放入肉块，加开水或煮肉水没过肉，放糖、生抽、老抽、料酒、红曲米（可选），大火烧开转小火慢炖40分钟，最后加盐调味。 炖好后关火焖30分钟更入味。

步骤 7

7、沸水下碱面煮至八分熟，过凉水保持筋道； 碗底放面条，浇入过滤后的肉汤，摆上切片的虎皮大肉（约1厘米厚），撒葱花、蒜末，开吃。

菜谱创建时间：2025-07-29 11:58:51