【高汤/汤底】 猪骨汤或鸡汤：800毫升（最好提前熬制，实在没有可用浓汤宝+水代替，但风味差些） 干贝浸泡水：50毫升（过滤掉杂质）
准备食材： 瘦肉切片/条，用少许生抽（约5ml）、料酒（5ml）、白胡椒粉（0.5g）、地瓜粉（3g）抓匀腌制10分钟。 虾仁洗净沥干。花蛤/海蛏洗净沥干（确保吐沙干净）。 干贝泡软撕碎，泡水留用。香菇、白菜、韭菜/蒜苗、红葱头、蒜、姜分别处理好。 将800ml高汤和50ml干贝水混合备用。
爆香底料： 锅中倒入30ml 食用油（最好用猪油），中火烧热。 放入 红葱头末（30g）和 蒜末（15g），小火煸炒至金黄出香味（关键步骤，决定卤面香气基础）。 加入姜丝（10g）炒香。
煸炒肉类与干货： 转中火，放入腌好的瘦肉（100g）翻炒至变色。 加入 撕碎的干贝（15g）和 香菇片（50g）翻炒均匀，烹入 福建老酒/料酒（10ml）去腥增香。 倒入 生抽（15ml）和 蚝油（10ml）翻炒出酱香味。
加入蔬菜与高汤： 放入 白菜/包菜（150g）翻炒至稍微变软。 倒入 混合好的高汤（850ml）。大火烧开。
煮海鲜与调味： 汤烧开后，放入 花蛤/海蛏（150g）和 虾仁。 加入 盐（先放3-4g）和 白胡椒粉（1.5g）调味。尝一下汤底，应比平时喝的汤略咸一点，因为后面要加面条。 煮至花蛤/海蛏开口，虾仁变色弯曲即可（不要煮太久，否则海鲜会老）。将大部分海鲜（虾、贝肉）先捞出备用（防止煮烂，最后再放回）。
下面条与勾芡（形成卤的关键）： 保持锅中汤汁沸腾，将 面条均匀地散开铺在汤面上。不要搅拌！让面条自然吸收汤汁变软。 盖上锅盖，中大火煮约3-5分钟（具体时间看面条粗细，尝一下软硬度）。 打开锅盖，此时汤汁应已被面条吸收不少。用筷子轻轻将面条拨散开，和汤汁、配料混合。 勾芡：将 10g地瓜粉 + 30ml水调成的淀粉水再次搅匀，分2-3次淋入锅中沸腾处，边淋边用勺子或筷子轻轻推动。观察汤汁浓稠度，达到能均匀挂在面条上、呈略浓稠的羹状即可（这就是“卤”的状态）。这一步是卤面口感顺滑的关键。
最后融合与出锅： 将之前捞出的海鲜倒回锅中。 撒入 韭菜/蒜苗段（30g）。 淋上少许 香油/葱油。 轻轻翻拌均匀，再煮约30秒-1分钟，让韭菜断生，所有味道融合。尝一下咸淡，可用剩下的盐（约1-2g）调整。 关火，趁热享用！
按照这个配方和步骤，你就能做出汤鲜味浓、卤汁包裹、海鲜丰富的莆田卤面了！祝你成功！
1.鲜面条：莆田卤面一定要用鲜面条！干面条风味和口感完全不同。下锅后不要立刻搅拌，防止糊锅和面条断裂。 2. 爆香红葱头：这是莆田卤面风味的灵魂之一，一定要小火煸到金黄酥香。 3. 高汤：猪骨汤或鸡汤是汤底醇厚的关键，不可省略。干贝水是天然的鲜味剂。 4. 海鲜处理：海鲜易熟，提前捞出保证鲜嫩，最后再放回。 5. 勾芡：分次加入，观察状态。太稀则味道寡淡挂不住面，太稠则成面糊影响口感。目标是浓稠顺滑的羹状。 6. 油的使用：猪油是传统选择，能极大提升香气和醇厚感。混合油（猪油+植物油）也是好选择。 7. 韭菜/蒜苗：最后加入，提供独特的清香和翠绿色泽。 8. 趁热吃：卤面放置久了会吸水变坨，影响口感，务必做好后尽快食用。