🪭纯老面馒头｜只有面粉&水的馒头｜越嚼越香

作者： 黑沙滩小鲨鱼

1️⃣配方是根据室温 25℃ 记录的时间，室温不同，发酵时间也有所不同，请自行调整，看好发面的样子

用料

• #引子
• 水 60 克
• 面粉 100 克
• #老面
• 水 125 克
• 面粉 250 克
• #戗面
• 面粉 100 克左右（具体根据面团软硬度）
• 水 30 克
• 食用碱 2 克

🪭纯老面馒头｜只有面粉&水的馒头｜越嚼越香的做法步骤

步骤 1

准备面粉100g 和 水60g，混合均匀，揉成团到没有干粉的状态，密封室温 25℃ 发酵 25个小时

步骤 2

引子面团发酵好的状态

步骤 3

撕开有很明显的蜂窝状，闻起来是有发酸的味道

步骤 4

把所有的引子在水 125 克里化开

步骤 5

以 25 秒/速度 2.5，混合均匀到起泡

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步骤 6

步骤 6

倒入面粉250 克

步骤 7

揉面成团，小美揉面 3 分钟

步骤 8

把老面面团取出来，放在容器里，按平整密封室温发酵9个小时

步骤 9

发酵好的老面团体积膨胀 2.5-3 倍，闻起来微酸 最好是顶部平且有破洞

步骤 10

撕开可以看到很明显的蜂窝状态，发酵好的老面内部是非常粘手的状态

步骤 11

放入呛面使用到的面粉，具体根据面团的软硬度，揉完应该是不粘但不硬的面团

步骤 12

揉成团，多揉才会白皙，碱才会均匀，小美揉面 5 分钟

步骤 13

准备 2 克的食用碱

步骤 14

用 30g温水化开

步骤 15

把食用碱水倒入面团里，再次揉面

步骤 16

把揉好的面团取出来，手揉几下

步骤 17

看面团切面，这种是正碱，发酵到位的酸度➕打碱量正好

步骤 18

看面团切面，这种是欠碱，发酵过度的酸度➕打碱量不够 需要少量添加碱再次揉面

步骤 19

看面团切面，这种是过碱，发酵不到位的酸度➕打碱量过度 需要把面团静置发酵增加酸度再做馒头

步骤 20

分成6个等份剂子，每个约 112 克

步骤 21

依次把小面团揉成馒头的造型，这一步要多揉，馒头才会光洁细腻，吃起来好吃

步骤 22

把所有的馒头笼糕垫上发酵纸，盖上湿布，室温静置 15 分钟 若步骤 9 没有发到位则需要室温 38℃ 发酵 40 分钟发至 1.5 倍大

步骤 23

水开上锅，蒸 18 分钟

步骤 24

焖 3 分钟，出锅

🪭纯老面馒头｜只有面粉&水的馒头｜越嚼越香的小贴士

如果蒸出来是死面，那最有可能是步骤 9 没有发酵到位(●`ε´●) 如果蒸出来是发黄，那最有可能是食用碱没有准确的测量克重哦

菜谱创建时间：2025-05-02 08:48:50