纯素鲁邦种杂粮吐司

作者： No-小丢

用料

• 提前一晚准备
• 【糖硬种（鲁邦中种）】
• 鲁邦种 60克
• 高筋面粉 180克
• 水 180克
• 糖 30克
• 以上材料26度状态下发酵一夜能涨三倍
• 水合面团：
• 全麦粉 110克
• 水 110克
• 第二天主面团：
• 高筋吐司粉 350克
• 糖 40克
• 盐 8克
• 水 42克
• 橄榄油 30克
• 全部糖硬种+全部水合面团
• 干酵母（可加可不加） 1克

纯素鲁邦种杂粮吐司的做法步骤

步骤 1

60克鲁邦种+180克水，先搅拌均匀，再加入180克高筋粉和30克糖。放在26度的环境下一晚上能发到三倍高。

步骤 2

水合全麦粉和水。

步骤 3

糖硬种一夜过后涨到三倍就是成功的。

步骤 4

准备开始打面的时候，把除橄榄油和42克水以外所有材料加入厨师机打面，先低速吸收到看不到液体就高速打面，成团后（标准是离缸缸底没有面粉）少量多次加入42克水。

步骤 5

加水要注意，每次都要这个状态（缸底不沾面粉）再继续加。最后按吐司的状态（坚韧后膜）再一次性加入橄榄油。继续低速混合后转高速搅打。

展开全部

步骤 6

步骤 6

一直搅打到图片状态出缸。

步骤 7

参考拉膜状态。

步骤 8

参考面筋状态，有延展性，面筋有力度，9成筋。28度进行一发到两倍大，前40分钟，可以每20分钟折叠一次帮助面筋及发酵。发酵时间看出缸面温，22-26度。

步骤 9

450克的吐司盒平均分两份，250克吐司盒平均分4份。滚圆后松弛20分钟整形。

步骤 10

全麦，种子，黑白芝麻混合。面团喷水滚满。

步骤 11

入模二发

步骤 12

175/195，5秒蒸汽，烤30-35分钟

步骤 13

步骤 14

菜谱创建时间：2025-03-10 12:16:02