制作牛肉面汤料 牛肉汤料：草果皮、肉蔻、白蔻、草寇、山奈、干姜、香果、丁香、桂子、白胡椒、孜然、砂仁、当归、陇椒、荜拨、花椒、甘草、香叶、小香、大香、香菇、虾皮（以草果皮为基准，用量为1：0.1：0.12：0.15：0.3：0.8：0.25：0.3：0.1：0.3：0.05：0.02：0.05、0.05、0.25、1.5、0.02、0.05、0.2、0.06：0.05：0.05）。 按以上比例配好的调料磨成粉末备用，以便更好的入味。用量约10斤水放入60g左右克重的粉料，也可根据自己的口味适当增减用量。
熬制牛肉面汤底 新鲜上好的牛肉、牛骨、土鸡用食盐揉搓清洗干净，将牛肉和牛骨浸泡1小时以上（浸泡牛肉和牛骨水不要倒掉，留着备用）一起冷水下锅，放入适量大葱、生姜、洋葱、胡萝卜去腥四件套，猛火煮沸，待煮出血沫后，用密漏网捞出浮沫。锅烧开后，转小火炖煮4小时以上，出锅前20分钟把之前浸泡牛肉的血水倒入锅中再次煮沸，撇去浮沫，加入牛肉面汤料（约每10斤水放入60g左右克重的粉料），出汤前放入适量的蒜泥，用密漏网把整锅汤过滤一遍，根据口味，放入适量的咸盐、味精、鸡精调味。兰州牛肉面讲究汤清，汤色主要靠牛骨髓、牛油和香辛料自然成色 特别要强调一下，牛肉不是用同锅汤煮出来的，当牛肉炖煮到断生出油后就要捞出，另起一锅开水，酱煮。
煮肉料 八角、桂皮、陈皮、香果、干姜、肉蔻、草寇、山奈、砂仁、甘草、陈皮、山楂干、刺梨、良姜、当归、党参、黄芪、丁香、香叶、小香（以八角为基准，用量比例为：1：1：0.05：0.06：1.5：0.8：0.5：0.75：0.02：0.05：0.01：0.5：0.01：0.01：0.01： 0.15：0.2：0.2 ） 这一步所有香料可以磨粉，也可以放入整块的。水开后，提前放入煮肉料，让香料的香味提前释放，便于牛肉入味。将断生的整块牛肉放入锅中，慢火炖煮1小时左右，直至筷子轻松扎透的程度。出锅前，根据口味轻重，放适量的生抽、老抽、咸盐、鸡精、味精调味。关火浸泡一小时后捞出，方便牛肉更好的入味。
泼辣椒油 热锅冷油，放入适量的葱段、大蒜、生姜、洋葱、胡萝卜、香菜、西芹，熬至姜片金黄为准，用密漏网捞出这些辅料，将适量的小香、八角、桂皮、香果、白扣、香叶、三奈、花椒等香料放入温热的油中，继续熬制3分钟，带香味释放，用密漏网把这些香料捞出。转大火，用额温枪测一下油温。当油温升至270°左右，泼第一遍。待油温降至180°左右时，泼第二遍。待油温继续降低到100°左右时，泼第三遍。期间要不断的搅拌，防止辣椒面被炝糊。炝好后，淋入适量的高度白酒（最好是坤沙类的白酒）和陈醋激发香味，最后放一勺生蒜泥是灵魂。 重点要提醒一下，辣椒面是混合辣椒，主要以灯笼椒、新一代、北京红、云南辣椒、甘谷线椒这五种混合制成，比例为：1：2：1：2：1，甘谷辣椒还是有些辣度的，个人喜欢一半粗辣面，一半特细辣面，放入适量的白芝麻，泼辣椒油之前，一定要用生油将混合均匀的辣椒面浸湿，白芝麻放在最中心的位置，热油要从白芝麻的位置泼入，不然容易炝糊，重点再强调一下炝制过程中一定要不停的搅拌，切记切记切记…
白萝卜切片焯水捞出，用冷水拔一下（有效去除白萝卜本身的腥辣味），空干后再用煮好的牛肉汤浸泡入味捞入碗中，放入适量切好的蒜苗、香菜，根据口味倒入一点牛肉面专用醋（或平时家里用的凉拌醋也可以替代），最后放入适量的辣椒油，赶紧享受这一碗香喷喷的情怀之作吧！ 祝广大兰州老乡，在外地用餐愉快！ 祝全国各地的牛肉面爱好者自己在家也能做一碗正宗的兰州牛肉面！