鸡用火燎毛后，去除鸡爪、鸡嘴、鸡屁股和后面的油，给鸡打花刀，鸡头劈开，洗净，放入葱姜水浸泡。（在家也可以把鸡剁成小块，洗净后在葱姜水中浸泡10分钟左右）
起锅放入猪油，倒入葱花、姜末、蒜末，全程大火煸香，倒入豆豉、剁椒、鲜辣椒，炒香
小火，放入味精和糖调味，炒透后盛出剁椒备用
捞出泡好的鸡，用纸巾擦干表面水分，摆盘，将炒好的剁椒铺在鸡表面，腌制10分钟（嫩鸡，蒸不了太长时间，先入味）
蒸锅烧开水，放入鸡，大火蒸18分钟左右出锅，撒葱花，浇热油，倒入鲜味酱油（根据鸡的大小和是否切块，调整蒸的时间，老鸡可能要半小时以上，嫩鸡切块5分钟左右）