先把要用的容器热水烫一下，晾干水分，这一步很重要，消毒，这样不容易发霉。
买大头菜尽量选叶子少的，叶子多的到时候叶子和硬梗可以分开装罐，烂的部分切掉，洗干净，切块小一点发酵更快一点，自然风，有太阳晒干水分更好，一定要晾干水分，不然即使瓶子消毒了，食材带水分也不行。
如果有现成的可以买南姜沫，但个人还是觉得自己打的干净，南姜味更足，南姜也是切掉烂的，洗了晾干，切小块放绞肉机打，很快还不粘，非常方便。
自己打的南姜味非常浓郁，自己操作处理得更干净，自己家里人吃，处理不过几分钟的事。 打成这种沫状就可以了，还能自己腌制南姜橄榄，一物多用。
忘记拍了，最低层先撒一层薄盐，南姜沫，在加大头菜，再一层盐和南姜，重复，边加边压实，最顶放一把盐和南姜铺厚一点，盐我都抓一小把，不知道的就直接半勺子一层，三瓶用了200g粗盐。
最后一层放几个冰糖，喜欢酸一点也可以加白醋，我没有加，最后凉白开加满就可以盖上了。 最好放一个月，着急吃十几天也行，可以自己尝，每个人口味都不一样，适合自己才是最合适的。