🍎处理活鱼： 活草鱼拍晕，去鳞腮牙、内脏与肚内黑膜。 鱼身撒一层盐搓揉，清水洗净。 去头切半、去下巴。刀贴鱼脊背、片下鱼片，去两侧肚腩鱼排。鱼骨砍大块。 鱼肉把鱼皮面朝下、片成3毫米大片。 🍎处理鱼片： 鱼片450克+盐20克，搓揉3分钟至粘手。 流水下边抓边洗至净。 沥水后用手用力攥干鱼片水份，厨房纸擦干待腌。 同时鱼骨（鱼头、鱼下巴、鱼排、鱼骨）也用厨房纸擦干待腌。 🍎腌制鱼片鱼骨 鱼片450克+盐13克+鸡精5克+糖7克+白胡椒粉1克+十三香2克+孜然粉2克+料酒14克+葱白段拍破20克+姜片拍破10克，手抓3分钟至粘手。 在鱼片中加入蛋白半个，抓匀腌制半小时以上，弃葱姜。 在鱼片中加入红薯淀粉6克+水6克的混合液抓匀。 在鱼片中加入藤椒油10克+适量油，抓匀备用。 鱼骨同样腌制，但不加蛋清、淀粉、油。 🍎熬制料油： 不锈钢小锅中加入油300克+红牛油或白猪油30克。全程中火5炸制。 依次冷油就开始加入拍破的姜片10克、大葱白30克、小葱白15克、洋葱丝50克、大葱叶25克、小葱叶15克、香菜梗35克。 中火炸香后加入沥干水后的香料盒。其中香料：八角1个+桂皮1块+香叶2片+小茴香2克+白芷4克+白蔻1.5克+山奈3克。 中火5约30分钟炸至料头金黄。 捞出所有固体，完成料油。
🍎准备料头： 干红辣椒新一代10克去籽剪段。 青麻椒10克+大红袍红花椒2克。 红辣椒与麻椒青椒中滴入几滴料酒使潮。 🍎炒打底菜： 高丽菜大片菜叶350克。 铁锅热锅中油小火3，放入豆瓣酱10克炒出红油。改中火6，放入高丽菜叶加盐1小勺炒熟。 出锅后把炒好的打底菜直接放入上菜盆。锅不用洗。 🍎煮鱼头鱼骨： 刚才的铁锅中加入热水1000克+适量拍破的葱20克姜10克+盐15克+料酒40克+油半汤勺，煮开后小火4再煮3分钟，捞出固体弃用。 保持水沸腾，先下鱼头焯水1分钟，再下其他鱼骨焯水2分钟。 捞出鱼头鱼骨，放于打底菜之上。 🍎煮鱼片： 铁锅中汤水烧开后关火，抖散下鱼片后轻轻推散。再开中火6煮4分钟至即将煮开似开非开状态，鱼片变白即控水捞出，放于鱼骨之上。 鱼片上再铺上麻椒花椒，最上面放辣椒。 🍎泼油： 把料油油温升高至刚冒烟，分次分量泼入上菜盆。 点缀葱花、白芝麻即可。