凉皮-家庭自制（待完善）

作者： 点上下-爱学素

（复制紫墨生香） 学做了一次，比外面卖的好吃，自家孩子也喜欢吃🔆 1，面粉用普通面粉就可以了。 （高筋粉和低筋粉蒸出来的凉皮口感差不多，甚至高筋粉还不如中筋粉蒸的Q弹）； 2，面粉+盐+碱，和面，揉匀后醒一会。 （如果没有加盐和碱，也没有关系）； 3，把面压平在盆底，加没过面饼的水洗面 ； 4，洗面的水一定要留下，统一放到一个大容器里，沉淀四个小时以上，我是放置过夜； 5，洗面水变清亮之后就不用再洗了，剩下的就是面筋，可以直接蒸，也可以直接煮，还可以加少许发酵粉让它发酵后再蒸，不要加苏打粉； 6，和面洗面都是用冷水，千万不要用热水 ； 7，一定要洗到水透明，不发白，剩下的面筋才会自动团在一起； 8，蒸凉皮要用不锈钢的平底盘，因为很轻，可以飘在开水锅中，没有也可以用披萨盘； 9，凉皮蒸盘要直接接触开水，蒸好后也要直接放到凉水盆过凉； 10，蒸凉皮前，盘底要刷熟油； 11，沉淀后的面糊倒去浮水，留1cm左右的浮水，再倒100克左右的开水搅均。不要留浮水太多，也不要加开水太多，都会让面糊太稀，蒸出来会发黏； 12，根据自己的盘放适量的面糊，不要放太多，厚了不好熟； 13，盘底倒入适量面糊后，让面糊尽量均匀铺满盘底，然后放到开水锅中，等5秒左右，取出来在转均匀面糊，这样底部稍微定型后先熟的那边肯定薄，转过去部分面糊更均匀； 14，蒸凉皮一定要全程开水； 15，一定要盖盖蒸凉皮，用透明玻璃锅盖最好，能看到凉皮鼓大泡，一定要鼓大泡才可以，才能熟透； 16，鼓泡后取出，迅速放到冷水盆，也是盆底接触冷水； 17，下一张蒸前，一定要再抹一层熟油在揭。

用料

• 面粉 500g
• 盐 3g
• 食用碱 3g
• 水 300g

凉皮-家庭自制（待完善）的做法步骤

步骤 1

面粉+盐+碱，拌匀，加凉水和成光滑面团，盖上盖子静置20分钟以上。

步骤 2

醒20分钟后加水洗面。把面团压在盆底，水可以没过面团即可。 也可以加水后把面团浸泡10分钟，再洗面。

步骤 3

第一遍洗时间长一点，要一点点把面团里的小麦淀粉洗出来，不停的揉搓，折叠。

步骤 4

我这是第二遍，面团还稍微能成型

步骤 5

到第三遍的时候，基本不成团了，散散的。 这时候用细筛过滤，把碎的面筋收集到一起，不要混到洗面水里。

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步骤 6

步骤 6

大概洗七八遍到十来遍，每个人洗的手法不同，可能会不一样，有的只洗四五遍就行了，标准是一定要洗到水不再有白色才可以。

步骤 7

可以在面筋里加少许发酵粉揉匀发酵30分钟，上锅蒸20分钟，晾凉备用。也可以直接撕成小块，在开水锅中煮20分钟，还有一种方法是把面筋撕成小块摞在一起上锅蒸20分钟，这三种方法都可以。

步骤 8

这是煮好的面筋。

步骤 9

洗面水沉淀四个小时以上，就会出现上下分层的状态，上面偏黄色的水倒掉不用。 大约剩下不到1㎝左右的浮水，注意不要剩太多浮水，搅拌均匀。 边搅拌边加开水，避免粉糊被烫熟。

步骤 10

搅拌均匀后就是这个样子的稀稠程度的面糊。洗面的凉皮面糊比不洗面凉皮的面糊会偏稀一点。

步骤 11

盘底一定要刷熟油，然后再放面糊。

步骤 12

打开锅盖后大泡还在，拿起迅速放到凉水盆内让盘底变凉，这样凉皮才更容易揭下来。

步骤 13

如果不是大火，蒸的时候没有盖盖，或者蒸的时间太长，就会蒸成脆，碎掉的。

菜谱创建时间：2025-01-05 21:52:21