选这种自己喜欢的肥瘦的三线肉！开始整形：用刀把泡泡肉的部分、过瘦的部分、分层的部分切下来！（切下来的可以以后打成肉馅，包饺子）
放水池里，用小刀把猪皮刮洗干净
根据蒸烧白碗口的大小，切成如图一般的一段段（此时的肉就可以决定烧白的肉的美观程度）！
冷水下锅，煮开后撇净浮沫，再放入姜片和花椒。煮至熟透，大概用时40分钟。（熟透主要是为了方便切）
捞出沥干冷却，趁热在猪皮上抹一层白糖，等待白糖自然融化！大约半小时。（如果没有白糖可以刷几层醪糟糊糊，主要是让烧白猪皮更亮）
白糖基本融化后抹上老抽，（若还有剩余的老抽后续还有用）（抹白糖老抽，可以用红糖水加酱油来替代，也是差不多效果）
芽菜倒在大盆，抓洗2遍。捏干
（此步骤比较危险⚠️建议穿长袖围裙，戴上防溅油头盔！）起锅烧半锅油（我用的猪油，混合油菜油皆可）把冷却沥干的肉段分批次放入热油中炸至猪皮起泡，大约炸1～2分钟。用筷子插起来观察，起泡后叉起来直接放入冷水中浸泡。
这就是刚炸好的起了泡的猪皮。
锅内油倒出一半，留一半在锅中，中小火，倒入干辣椒段、蒜粒、花椒。
倒入沥干的芽菜翻炒均匀，抓入两把白糖。转小火不停饭炒，把水气炒干。炒香即可起锅备用。
这是冷水中捞起的肉，准备切肉。
逆着瘦肉的纹路切成0.5厘米的厚度。左手压住肉，压稳，右手拿刀切。（这个厚度是按照自己喜好来。）
切到后面就改用片的方式。
调料汁：9勺酱油、1勺老抽，适量姜粒、1小勺白糖、适量醪糟糊糊（代替料酒和白糖）1勺味精倒入肉盆中豁匀。
碗中抹点油（这里用的是刚才炸肉的油，此步骤是方便以后脱模）
开始摆肉，皮在下的放，漂亮的大块肉摆中间第一块，边角放两侧。
把芽菜加在肉上，压实，放一小把大葱。
锅内加一半水，水开后上锅蒸2小时
冷却后盖上保鲜膜，冻入冷冻室。吃的时候拿出直接蒸热，盖在盘子里。
花絮，何阿姨炸猪皮的背影！