伯爵红茶墨西哥酱蘑菇头面包，从此只做超长低温发酵的面包 B125

作者： 莉莉菲

从此只做超长低温发酵的面包。 我得承认，这几年为了省事，我偷懒几乎都是做一发的面包或馒头，而且一发好控制造型，但是组织也正如馒头差不多，即使是拉丝也粗糙得很。 以前为了改善组织口感延长老化速度，会做波兰种。 今天这个组织令我明白，整面团超长低温发酵其实也相当于波兰种的效果了，虽然液体比例没波兰种高它更像是中种，但是它又比中种方便，前一晚睡前和好面丢冰箱，如果要上班的，到第二天下班回来整形也没问题。 经过了长时间发酵的面团，韧性超好，虽然面团温度低，但是二发也超快，根本不会出现以往那种一发的还没发到位就像过头了长不高的组织。 端出来时，奶香扑鼻，像一杯浓浓的奶茶。 令我震惊的是，发酵到位后，半斤粉的出品竟然比一发的一斤还多。用了加大号保鲜袋装了一大袋，堪比两个吐司。 这个性价比简直太高了。 -

用料

• # 面团
• 高筋粉 250克
• 水 100克
• 耐高糖酵母 3克
• 白砂糖 25克
• 鸡蛋 50克
• 盐 3克
• 黄油 25克
• # 墨西哥酱
• 黄油 40克
• 糖粉 20克
• 鸡蛋 35克
• 低筋粉 43克
• 伯爵红茶碎 2克

伯爵红茶墨西哥酱蘑菇头面包，从此只做超长低温发酵的面包 B125的做法步骤

步骤 1

水+鸡蛋+白砂糖+酵母融解，加入高筋粉和盐；

步骤 2

揉至能抻出厚膜的扩展阶段后加入软化的黄油；

步骤 3

揉出手套膜；

步骤 4

滚圆密封室温发酵1小时后，收进冰箱冷藏发酵12小时以上；

步骤 5

手指轻戳面团慢回缩表示发酵到位；

展开全部

步骤 6

步骤 6

均分成12份，排气滚圆；

步骤 7

收口朝下码进模具；

步骤 8

放进发酵箱，38度85%发酵约至1.5倍大；

步骤 9

发酵过程中，来制作墨西哥酱，把黄油软化到手指可以轻戳的状态，加入糖粉拌均匀；

步骤 10

分次加入常温蛋液拌到吸收；

步骤 11

加入低筋粉和伯爵红茶碎；

步骤 12

拌均匀成膏状；

步骤 13

装进裱花袋备用；

步骤 14

发酵结束，预热烤箱；

步骤 15

把墨西哥酱绕圈挤上；

步骤 16

上火150度，下火180度，烤25分钟，倒数5分钟上火提高到180度上色。

步骤 17

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 18

成品1

步骤 19

成品2

步骤 20

成品3

步骤 21

成品4

步骤 22

成品5

步骤 23

成品6

伯爵红茶墨西哥酱蘑菇头面包，从此只做超长低温发酵的面包 B125的小贴士

△ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同，请根据面团的实际情况调整液体用量，比如±10~20克； △ 不同的烤箱不同的脾气，火候仅供参考。

菜谱创建时间：2024-12-23 20:05:52