京东上采购的精品牛腱子。是冻的。当然买鲜的更好不过了。 这里说一下冻牛肉的解冻办法： 1.先放冷藏12-24小时； 2.再放自然解冻8-12小时； 3.尽量不要流水解冻，会给肉质造成影响
林州买的花椒，味道不错
炒盐忘记拍照了😂 最好是用粗盐，我用的俺们山东的鲁晶盐，此处打了广告，@鲁晶。（火了是否给我点代言费啊） 中火炒，炒至盐变色，翻滚，撒上花椒，小茴香炒出香味。盐噼里啪啦的响。
用花椒和小茴香腌制。 用量都是一把。 盐要涂抹均匀，这里不必担心盐少，因为下面焯水环节，盐还是要通过渗透作用会被析出。 均匀涂抹，戴上专业手套，给它们做一下spa，要“全套”的。 腌制3-4小时，我是腌了3个半小时。
中间记得每半小时给它做做spa 下面就是清理： 析出水分倒掉，去除表面的香料，留一点也无妨。 搞两三勺大酱（东北大酱，葱伴侣，黄豆酱啥的都可以）。均匀涂抹，再“养”它一小时，中间做两次spa。
其实，关键步骤就是上面都做好了，味道肯定差不了，此古法卤制，最关键的就是前面的清理和腌制。 大锅加水，冷水！直接将腌制好的牛腱撒进去，开始焯水模式。 ps：注意了注意了注意了，一定不要大火烧开，中火满烧，让其表面开始略微沸腾转大火，烧开，3-5分钟，撇去浮沫，杂质。这里是为了让其慢慢加热，好饭不怕晚。有门道，慢慢悟。
焯完水，进去烹饪阶段： 把水倒掉，重新加水，冷水温水均可。 没过肉。 大火烧开！ 你会问，加什么啊？焯完水了，要加啥五花大料啊！ 不必！前面已经提过了，关键就是清洗和腌制，前面你按部就班做好了 我保证后面你继续听讲，口味不会差！
卤个100-120分钟！ 加香叶，陈皮。当然你可以加什么白芷肉蔻等等，其实也没啥大的作用。还是那句话，关键在前面。 保持大开后小火慢炖，表面有微微气泡鼓起即可，盖不盖锅盖你说了算。 这个汤和x州拉面那个汤味道差不许多。 最后成品就是自然晾干。 储存可以保鲜膜放冷藏。 一个周吃完没问题。
有的同志会问，“老汤”怎么来 我这个是没用老汤的。用老汤颜色会更重一些，一般3-4次老汤就非常OK了。 到时候只加水调调咸淡即可。第一次颜色可能没那么深所谓好看，但是味道绝对没问题。 值得大家一试！ 我拿孩子之前的奶罐装了两罐，下次加上老汤试一试，期待ing... ...
腌制和清洗是王道！ 不要担心盐放多，它早晚析出。 调味看最后烹饪时候，尝尝口味，加点生抽或者盐都可以。