脂肪：无上限，要控制。但也不能一概拒绝。 方法：煮 豆豉，不放蒸鱼豉油时就放一点豆豉碎。 番茄、酸菜滑肉片 一、备料 1.眉毛肉切片（不能切太薄）。 2.大葱切长片、花椒、料酒、老姜切片抓捏， 3.肉片放盐抓匀，倒入葱姜水抓匀，再分2-3次加入冷水抓拌（所有的肉片肉丝都用水抓，水加到渗透不进去为止），加少量胡椒粉抓匀，打入一个鸡蛋（一斤肉一个蛋）抓匀，白颜色的就不要蛋黄（如做狮子头、鸡豆花等） 4.红苕粉用冷水打湿捏散，再分2-3次加入开水调和，发成浓一点的浆泥状，到入肉中使劲搓揉，让粉中的纤维渗透到肉里面。 肉和红苕粉的比例1:0.6或者1:0.8（外面餐厅是1:2） 二、炒佐料煎汤汁 1.番茄一半的量（半斤肉2-3个番茄）切大一点的丁，猪油下锅煎化，加番茄丁翻炒，加入适量盐炒至翻沙，再加入新疆番茄酱70克继续翻炒（番茄够量时可以不放番茄酱），炒香后倒入开水。 2.猪油下锅煎化，放适量泡姜泡椒颗，酸菜片（丝）翻炒，炒香后倒入开水。 3.汤汁煮沸后下肉片，下肉片时火不要太大，用手将肉片理顺往锅里放，边裹粉边理边下锅，摊开煮得快一些，肉片下完粉也裹完，下完肉片后可以把火开大。切记肉片下完后不要搅动，待水沸腾肉片略煮熟后再用锅铲推动，煮13分钟，中途可以翻拌搅动2-3次。 下锅不能太开，要酣到表面凝结再开中火。 4.余下的一半番茄切片放入锅中，煮1-2分钟。关火起锅。 5.酸菜滑肉片煮好关火后撒上一些小葱花。 注意：番茄汤不能放葱花，否则有猪草味。 肉片下锅后不能盖锅盖。 如果抓肉的姜葱水多了一点，放着出了水应把水倒掉，挤出水后再拌粉。 肉片下锅后水不能太涨，要酣到表面凝结再开中火。 滑肉可以稍微再切厚一点 开水调红苕粉是为了抓紧，发亮，放鸡蛋后要黄一些，嫩一些。酸菜款不放蛋绵扎一些。 粉蒸排骨也要用水抓，水可以多一点。 小米蒸排骨先裹芡粉，再滚小米，小米就粘在排骨上了。