小高姐贝果-原版
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经常做小高姐的贝果，记录一下原方
这个比例对我来说是刚好的，复刻过两次，都很成功。
同时记录下贝果使用的材料和其中的原理〔内容同样来自小高姐视频〕
贝果甜味的来源：
1、活性麦芽粉Dry malt diastatic又名糖化麦芽粉，含有含有多种酶类，如α-淀粉酶和β-淀粉酶，能够将淀粉分解为更小的糖分子，如麦芽糖和葡萄糖。
使用上需要低温慢发酵，给予淀粉酶足够时间分解淀粉产生甜味。
2、大麦麦芽糖浆Barley malt syrup，是淀粉酶分解大麦淀粉后的产物浓缩而来的糖浆。和蔗糖相比甜味更佳柔和，后味更佳浓郁
使用上可以直接添加到面团，这时低温慢发酵变成可选择项。
3、白糖、红糖、蜂蜜等直接的甜味剂
❤️作者有话说：
我尝试过先做酵种，然后加入主材料揉完之后冰箱再冷藏发酵，再拿出来整形烘烤，个人感觉比直接做的风味更好，膨发的力度也更强
缺点是冷藏后的面团因为温度低，延展性就没这么好，难整形，整形后煮的时候接口容易裂开，不过我是自己吃，就无所谓了
以下*号表示可以不加
小高姐贝果-原版的做法步骤
步骤 1
提前3小时准备酵种〔室温21度〕，主要看状态时间只是参考。发酵完应该是已经到顶峰后略微回缩的状态。
步骤 4
整型〔如果面团不听话，一直回缩/搓不长，推荐整成圆形之后松弛一会儿再整形〕，盖上保鲜膜发酵20分钟
步骤 5
20分钟后准备煮贝果的水，水开加小苏打和糖浆，每面煮20~30秒
〔BBA书里说是贝果可以漂浮在水面上10秒不沉就可以煮了，浮水测试后记得擦干表面〕
煮过后贝果会有韧性而且烤完会有脆壳。
这里不需要把贝果放在硅油纸上，我实际操作也发现这个含水量的面团不会太粘手，有粘手的话用一点面粉足够了，而且没有很长时间的发酵，也不会大量破坏已经形成的气孔。
步骤 6
趁着面团湿润粘上芝麻，有料的一面朝下，提前预热烤箱230度，先烤5分钟，翻面后再烤12分钟
〔看每个烤箱脾气，我用的西门子嵌入式，不翻面的话，一共15分钟，老板嵌入式13分钟，都是熟的，主要就是要预热到位〕
菜谱创建时间：2024-11-01 11:44:02