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超好吃的炸丸子

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作者: 吃货想减肥
来自于“老东北美食” 小朋友想吃小酥肉了,翻一翻冰箱只剩一块后腿肉,不适合做小酥肉,想到炸个外酥里嫩的丸子也很好吃,就翻出这个菜谱来。 我做过好几个版本的干炸丸子,这个版本的最好,外酥里嫩,冷了也不回软,味道好,也易做,一定要记录一下 Tips:配方里没有鸡蛋,这个方子是更适合直接吃的。加鸡蛋的做法会容易回软,更适合拿来红烧或者下火锅

用料

超好吃的炸丸子的做法步骤

步骤 1

🧆制作葱姜水:葱白一大段约30克切细丝,姜取靠皮的部分约30克切细丝(中间嫩的部分放在一边备用),加入2克盐,适量味精(大约1~2克,鸡精、松茸鲜啥提味的都可以哒,不放也行),用力搓

步骤 2

🧆搓出如图这种黏黏的葱汁,加入2两半纯净水泡一会儿 🌱我用的水会更多一些,泡出来的葱姜水是一会儿调面糊用的,用量可以自行调整 🌱这个葱姜水在这个频道出现的次数很多,用于给肉类去腥非常非常好用

步骤 3

🧆肉选肥瘦肉比为2:8或者3:7都可以,洗干净,切大块,把刚刚留的姜也切碎,和肉一起搅成馅。也可以倒一点刚刚泡的葱姜水进机器一起打,肉馅就没那么干啦~

步骤 4

🧆葱姜汁滤出来,加入2两红薯淀粉,先调一下,把疙瘩调开(红薯淀粉做的会更酥更不容易回软,没有的话用玉米淀粉也行,就不用慢慢调开了),再加入1两面粉,调成面糊 🌱我自个儿调得更稀一些,几乎拎不起来的那种,我感觉这样做出来的内里会更嫩一些。可以随各人喜好调整 🌱不确定用水量的,可以先少泡一点葱姜汁,后面不够再补水到葱姜丝里继续过滤,再一点点加到肉里调馅。最终的成品肉馅是稍硬的,没有流动性,比包馄饨的那种硬一些,但是黏性很好,虽然最后挤丸子的时候会黏在手或者手套上,但是用勺子或者硅胶铲勾一勾,互相直接是会黏下来的,最终手上只有薄薄的一层,而不是肉馅黏在手上,看下图👇🏻

步骤 5

🧆把肉馅倒进来,再加入20克酱油,0.5克花椒面,搅一分钟左右至肉馅有点拉丝状 🌱酱油最好放生抽,不然成品上色太深 🌱花椒面我放了2克,其实看视频里好像师傅放的也不止0.5克,而且我放了2克也吃不出明显的花椒味,下次还可以再多加一丢丢 🌱家里没有花椒面的,可以现炒现碾(花椒倒入锅里小火干煸至手一捏就碎,至少十分钟,碾成末就行),或者换成五香粉、十三香什么的,都可以

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步骤 6
步骤 6

🧆锅里多放些油,油热下丸子(放心炸丸子不吃油,但是油少了不好控温,炸出来没那么好吃) 🌱师傅挤的是直径3公分(就是3厘米)的大丸子,用了六成半油温,大约195℃左右。我们爱吃酥脆的口感,挤了小丸子,大约直径2cm,用的六成180℃油温就刚好。 🌱老师傅都会直接下手往油里下丸子,我试过,那需要贴着油非常近,稍微远一点就会因为丸子掉到里那一下让油溅到手上,也会因为油温没控制好或者各种原因有水进去而导致油溅到手上,所以非专业人士还是不要尝试了🥹🥹用勺柄长一些的、边缘薄一些、头小一点的小勺就很好用了。第一次蒯之前在油里浸一下,肉馅就比较不容易沾勺。 🌱如果想让丸子上色更均匀,或者比较讲究的话,可以先挖好,放到一个大盘子里,油温到了以后再一个个摘出来下锅会快很多,这样丸子接触热油时间不会差太多,成品口感一致。我见老饭骨里的一位鲁菜大师这么做过,我自己嫌麻烦从没这样弄过,主要也是就家里吃也不咋讲究😂但是我确实动作慢,而且丸子偏小,所以我一般第一波炸的时候,就不会像大师直接炸一锅,我会先下几个,最多十来个就看看颜色,分别捞出来,再下下一锅。冲炸再一起丢进去。这样也不会出现前面的糊了后面还没熟的情况。

步骤 7

🧆炸至丸子飘起来,先捞出来。如果锅不够大,或者丸子比较多,可以分批炸 🐉如果发现油温高了上色太快,要等锅里的捞出来再关火让油降温,不要在锅里有丸子的时候关火。降温会让丸子吸油,就会发腻不好吃啦

步骤 8

🧆继续加热油至7成油温,大约冒一点小青烟那种,就是大约210℃了,把所有丸子倒进去冲炸至金黄色,注意要一直开大火,火力好的炉子中大火,最多炸一分钟就可以啦~ 🌱家里火力不足的,要烧到220℃再下锅,因为丸子一下去油温就降下来了,火不够大没法马上升温,容易炸老,也没有焦香味,而且第二遍只是用高温收干表皮,只要别关火让油降了温,丸子是不吃油的,不容易腻)

步骤 9

🧆油沥干就可以摆盘上桌啦~ 直接吃,或者蘸点椒盐,贼棒👍🏻

菜谱创建时间:2024-10-29 19:20:34
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