潮汕粿条汤（插画版食谱）

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作者：简咕咕

对曾经踏足过潮汕，看过陈晓卿美食纪录片——潮汕篇，或在潮汕这片土地上土生土长起来的那些人来说，定然知道潮汕的早餐类型丰富多样，鲜香可口，而其中有这样一味早餐，也早已经由潮汕各地生意人和食客或广开店铺或口耳相传而广为人知。它的原材料是陈年大米，大米经由数小时浸泡软皮后打成浆水，再用蒸汽机将它们一张一张经由蒸气炊熟而成，之后再经过手工滚圆卷制成型，圆筒状，切成一段一段，蘸上熬煮而成的蒜蓉卤汁，香气扑鼻，软和易嚼，它被称作粿卷。一碗粿卷下肚，即刻充电完毕，上学上班都有劲。粿卷，是粿仔多数吃法之中较为常见的，当然，也有些地方是把调制好的馅料卷到粿卷里面，再去炊制，这是我吃过的第二种吃法。而在粿仔较为常见的做法里，我要详谈的是另外两种，它们分别是芥蓝炒牛肉粿和潮汕粿条汤。这两道美食，几乎在所有标榜着潮汕地区传统美食的店铺里，都能被找到并尝到。芥蓝炒牛肉粿一般采用湿炒做法，做法也简单，一般都是将牛肉切片后裹上生粉、沙茶酱、油，腌制入味，再调一小碗生抽酱油水、一小碗沙茶淀粉水备用。粿条则是由方才我提到的粿仔切条而成的，粿仔一张四四方方面积很大，需要来回折叠几回成长方形式样，再快刀均衡切断成条形。炒牛肉粿时，开局则需要抖散粿条再下油锅，继而倒入调制好的生抽酱油水，翻炒均匀上色起锅，再把切好的芥蓝下油锅炒熟，之后再下腌制好的牛肉片，牛肉片不需要炒久，嫩点好吃些，来回翻炒几次后就可以把刚才我们调制好的那碗沙茶淀粉水淋上去翻炒均匀，出锅时直接把湿润的芥蓝牛肉盖到粿条上即可。这就是大家在外头都能吃上的芥蓝炒牛肉粿，这个其实很考验厨子的火候掌握的，得慢慢且多烹饪几次才行。不过下面我要提及的潮汕粿条汤，倒是更适合大多数人，特别是出现紧急状况，急需出餐快速的食谱时，就可以考虑它了。

用料

潮汕粿条汤（插画版食谱）的做法步骤

步骤 1

潮汕粿条汤不同于刚才我们提到的芥蓝炒牛肉粿，前者是需要用热锅快炒，后者则是需要一锅热水。而配菜则是牛肉丸，猪肉丸，猪肉卷章，黄金蒜蓉酥（香炸珠葱油也可以），鸡精，生抽，白胡椒粉，葱花，以上这些就是它的全部食材。粿条的产地不同，配方也各不相同。在普宁流沙这边，我们大多数是使用云落粿条，但由于店家，也就是手工艺者他们的配方不一致，蒸制手法不同，以及粿条应用在菜肴上的要求不尽相同。而因为这些不同，也就出现厚薄程度不一的粿条，我们家偏好厚实一些的粿条，宽度不会过细或过宽，这样的粿条，口感好于薄一些的，水煮粿条要的是粿条烫熟而不软烂，汤水煮完也不浑浊。丸子其实不拘使用什么类型的丸子，只是本地人做粿条汤时，家家户户都下瘦肉片、猪肉丸、猪肉卷章、牛肉丸等，有人也会专门去熬煮牛肉汤来“促粿条”，这自然使得粿条汤头更鲜美。

步骤 2

另外需要注意的其实就是食谱提到的材料，黄金蒜蓉酥和香炸珠葱油。如果对它们的名字叫法并不熟悉，也别慌。因为他们的原材料十分常见。一个是大蒜🧄，一个是珠葱，关于它们的制作方法，我也一起分享出来，以插画食谱的方式。

步骤 3

而生抽和鸡精，胡椒粉这类型的调味料，我们家以前买的是当地手工酿造酱油，后面就各种牌子的生抽都轮番使用，味事达，厨邦都有，像这次，用的是加加的生抽，鸡精的话也是不拘牌子，加加，太太乐，厨邦都有用过，都可以。

步骤 4

至于每种调料的用量，潮汕粿条汤它不是那种重口味的，汤底是香而不腻，清澈见底类型的，我分享的是我个人在做粿条汤汤底时调制的咸淡口感，如果你想更清淡些，也可以酌量调整盐巴和生抽、鸡精的用量。

步骤 5

而如果你偏好重口味，也可以点缀上一勺潮汕蒜蓉辣椒酱或者水辣椒酱，味道就会丰富多一层。

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步骤 6

我一直以来有一个事情很想做，那就是把我喜欢的菜肴以食谱的形式，以插画的形式，分享给大家，让更多的人了解到一些潮汕地区美食的细枝末节，也期待着世界上更多的美食爱好者可以在潮汕地区寻觅到新鲜的舌尖美味。

步骤 7