隔夜全麦波兰种，正好用了配方里的那些全麦粉。 先把全麦面粉和酵母粉拌匀，加入水搅拌至无干粉状态密封即可，适当的做一下标记等体积发酵质两倍大之后可以放入冰箱冷藏第二天使用。 ps：全麦面粉吸水率更高，所以搅拌出来的混合物会偏干，不用管它，按照步骤就可以。 🏷️不制作波兰种直接用酵母粉： 把所有的高筋粉和全麦面粉，和4.8g酵母粉拌匀混合，然后再加入盐混合，慢慢加入水制作成面团。温度偏低，可以先用温水把酵母粉化开。
和面：借用网图 提前将波兰种拿出冰箱回温一个小时。 将牛奶倒入波兰种里拌匀，倒入混合均匀的面粉和盐里，搅拌成絮状。会有一些干粉在底部，上拳头把他们按压在一起，逐渐就会得到一大坨磕磕巴巴的面团，有很多看着就不均匀的干粉和疙瘩之类的在表面。 【有揉面功底的人在这一步可以揉到三光】这个面团的含水率比较低，所以比较硬，新手揉起来会比较费手腕，所以我没有管它。 ps：根据不同的面粉，可能需要增加一点点水
放在容器里盖上湿布，室温松弛1小时，如果有时间可以到两个小时会有更好的风味。即使没有柔到三光松弛后的面团依旧看起来还不错。 PS：整形阶段也要揉，而且更好揉，当然没有之前揉光那么完美。
整型 分做四等份，再把每一份平均分成三份，总共得到了12份面团。
一边揉一边往底部中间收拢，逐渐觉得越来越光滑。向下那面是光面也就是表面这一点其实需要注意，否则后面的面团很难变光滑。
把四周向中间捏拢，一定要掐拢，否则会翻车（后面会有图）
用中空的掌心把面团团圆，这一步最好去看一下视频会更直接
逐个做出12个圆团，过程中一定记得顺序，并且把已经做好的盖上湿布。
出现这样代表面团太干，可以准备一个喷壶，在整形的过程中（第5步）给面团表面喷水，也就顺道揉进去了。
按照顺序把最开始团圆的面团拿出来搓成橄榄型就可以了。整形完毕的依旧按照顺序盖在湿布下面。
搓成长条的过程中，双手用手掌的侧面往中间和下方挤，这样不至于很快被搓长，两端略细的收口也比较好看。
团成团时底部没有收拢，搓成橄榄型的过程中底部会出现裂口，依旧用喷壶给面团表面喷水，适当的捏一下搓条的时候稍稍用力；想象水变成了胶水一样。
整形完毕后35度发酵半小时，全部变成圆滚滚白胖胖。然后冷藏1小时。 ⚠️面团的发酵温度是30-32度最佳，所以我设置了35度。小红书上说这一步应该冷冻，在书上说面团的温度过低会出现不良风，冷藏温度会出现微妙的好风味，我按照书上操作采用了冷藏。 ✅冷藏后的面团拿出来迅速泡已经凉透的碱水，单面30秒，不要墨迹，快速完成进烤箱，否则会出现磕磕巴巴的表面。 - 用贝果煮法的可以直接煮了，小苏打是上色用的，不会有什么味道，煮的时间是30秒到2分钟都可以，煮的时间越长表皮的壳越厚，根据自己的喜好就行。 - 用碱水包的做法的面团转移到冰箱冷藏1小时，让面团变硬更容易泡碱水；这时候准备碱水：让食用碱和盐溶于热水并放凉待用。 ⚠️原书配方里煮贝果的水有碱液浓度比以及加了盐，按照我的口味偏咸了，建议口淡的朋友们减少盐或不放盐。
煮面包的水量 原配方里的碱水水量非常少，因为碱水包不用煮，只是泡。 如果采用贝果的方法需要煮，水量应该避免面团粘锅。 作者讲到如果面团轻微发酵不足，开始会沉下去，不久后会浮起来，不用太担心。 书中的配方有要求碱水的浓度和苏打的总量，实际上我觉得碱水太厚了一点，在煮的过程中，因为粘锅直接慌张的增加了水，个人觉得更合适。 处理碱水的时候为了避免腐蚀皮肤，请务必带手套。
煮好的面团捞起放在毛巾上，面吸干多余水分可以避免粘在烤盘上。依旧建议在烤盘上垫一张烘焙纸，否则依旧会粘在烤盘上。不介意用油的同学们可以直接在烤盘上刷油防粘。 因为使用烘焙纸底部会比较潮湿，在面包表面成型后可以拿出烤盘去掉烘焙纸，但这种情况下需要烤箱适当增加温度，酌情考虑延长时间。 用比较快的单面刀片割包，我用的是修眉刀，不过我的发酵可能不够好，所以这些裂口最终没有打开。
200度 15-20分钟 我在烤箱内放了一碗水加毛巾制造蒸汽 ⚠️碱水包表面起泡是过程中又发酵了，即酵母还没低温休眠，所以要冷冻冷藏（小红书分享的是冷冻）取出后放入晾凉的碱水里（可以做好了就放入冰箱冷藏），取出后按照前面的步骤别耽误（别回温太快）快速割包后立刻去烤。
因为用了牛奶、芯是柔软的，这个原配方是使用的水。 用水的面包隔夜后会变硬，尤其是制作后不马上吃的情况，所以把水换成牛奶，牛奶中3.6%的脂肪已经足够让面包柔软了，这是我能接受的极限了，已经试过隔夜和冷冻后解冻也没有变硬。 不介意用油的可以把牛奶换成256g水，在配方里加18.4g无盐黄油。
失败案例：团圆时底部没有捏拢，发酵、煮水后会裂开。
失败案例：碱水进入了面包内部🥹
转需：原书配方 说明：这个配方本身就是碱水包的，我为了好吃煮了贝果，从封面能看到还是碱水更好看，下次再尝试水量更多的贝果。