蛏子反复在水中浸泡抓洗,蛏子边缘锋利抓洗时尽量带手套,反复多次每次换水,直至水变清澈,将蛏子沥干备用。
葱切5cm长的段,一定是白根的香葱,大葱味道会差很多,姜去皮切薄片,性状尽量类似蛏子,没有为啥,就是好看。
新鲜二荆条(辣椒品种,皮薄肉厚,超级嫩,我们北方菜市场很难买到,请容许我激动的安利这个品种的辣椒)切5cm段,小米辣切圈,按自己喜好放,不吃辣这步就别看了。
备料的全家福(不要蒜,很多师傅会教你防蒜,即使少量也会影响蛏子原有的鲜味,氨基酸的味道,大蒜含硫化合物太多,这两个不配在一起,相信我)
锅热倒油(配料里没写,肯定是用油烧的菜,莫纠结,葵花籽油、玉米油、稻米油诸如此类几乎没有味道的油最好,有条件的放一点大油,回回朋友不好意思了)放入葱姜,大约20秒,香味会出来,这个菜一定要油大,不然就不是爆熟的,是煮熟的,而且是蛏子自己的体液把自己煮熟,这样蛏子会老!一定要舍得放油,按照比例300克蛏子,40克油,太多了会腻口感不清爽。
葱姜爆香后快速下蛏子和辣椒们,此时锅烫,油也烫。体会一下,不着急看下一步。
快速翻炒或者颠勺(全程猛火),大概30秒后烹入白兰地(其他酒也行),这个时候颠勺会有火(别问我照片里怎么没有火,当时火势有点大,摄像师一手颠勺,一手没法拍照,原谅我),撒盐和鸡粉,这个全程猛火爆炒1分半钟。一定要注意蛏子状态,蛏子壳打开了、肉是看起来体积缩小相对于生的时候、肉表面紧绷里面感觉有汁水要爆出来是最好的。
出锅前淋入少许水淀粉,最好分两次淋,第一次成芡后在淋第二次,然后再出锅,这样芡汁久久不散,蛏子入味,挂芡薄且均匀。味道不多说,一桌子海鲜就它最便宜但是就它连配菜都吃完了。总结一下,蛏子鲜嫩爆汁,葱姜味不抢主材鲜味,相得益彰,有牙的没牙的都喜欢。祝大家有个好胃口!